[发明专利]一种速溶固体红酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种速溶固体红酒及其制备方法，先挑选新鲜葡萄发酵制成原酒；再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，冷冻干燥，即得。本发明所得固体红酒具有较好的热稳定性，在制备过程中避免了风味损失和营养损失，并且，具有较好的速溶性，可在10～14℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。

技术领域

本发明属于红酒酿造领域，涉及一种速溶固体红酒及其制备方法。

背景技术

红酒含有很多对人体有益的营养元素，比如多酚、白芦藜醇、维生素、矿物质(磷、钙、铁、镁、铜等)、多种氨基酸等，具有美容养颜，预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症、改善睡眠、舒缓压力，镇定精神、消除疲劳，调理体质、改善肤质，促进消化、减肥瘦身，明目、降低胆固醇等重要功效。然而液态红酒百分之八十的主要成分为水分，这为红酒的储藏和运输带来了极大的不便。

人们尝试将红酒粉末化，以方便储运。专利CN104312884B公开了一种粉末化红酒的制备方法，以市售红酒为原料，复合环糊精为辅料，将辅料与原料混合搅拌得到复合物，再喷雾干燥即得。但是，喷雾干燥温度较高，在干燥过程中酒精与大量芳香物质挥发，导致红酒的风味损失和营养损失。该专利经检测发现，粉末化红酒中已不含红酒中的乙醇和乙酸乙酯，且原有红酒中的一些辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸乙酯等风味物质在加工过程中发生了部分转化，使得粉末化红酒中含有更多的乙酸、丁二醇、苯乙醇等风味物质。如此一来，该粉末化红酒冲泡后的风味口感与原始液体红酒相差甚远，这显然有悖红酒粉末化的初衷。

因此，如何克服在红酒粉末化过程中的风味损失和营养损失问题，成为制约红酒粉末化的关键。

另外，红酒的最佳饮用温度在10～14℃之间，那么在冲泡速溶固体红酒时用该温度范围的水冲泡最佳，专利CN104312884B所得粉末化红酒用该温度范围的水冲泡溶解性并不理想，影响饮用体验。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种速溶固体红酒及其制备方法，减少粉末化过程中的风味损失和营养损失问题，且具有较好的速溶性。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：

(1)先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；

(2)再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；

(3)然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90～100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。

优选的，步骤(1)中，所述葡萄为赤霞珠、黑皮诺或梅洛中的任一种。

优选的，步骤(1)中，葡萄浆、果胶酶、酸性纤维素酶、二氧化硫水溶液、酿酒酵母、乳酸菌的质量比为100：0.02～0.03：0.007～0.009：0.01～0.02：0.01～0.02：0.01～0.02；二氧化硫水溶液的质量浓度为6％。

优选的，步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25～35kV/cm处理120～130μs。