[发明专利]一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用。本发明所提供的方法，采用营养液对薯条进行浸渍，本发明通过营养液与薯类淀粉的非共价相互作用，降低薯类淀粉中快消化淀粉含量，提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量，营养液中的多酚类物质还对淀粉酶起到抑制作用。本发明采用超声辅助营养液浸渍使营养液快速充分渗透薯条；本发明还使用高静水压处理促进营养液与淀粉的相互作用，并且起到护色作用。本发明提供的方法可有效降低薯条的血糖生成指数，并降低薯条的含油率。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用。

背景技术

薯类富含蛋白、膳食纤维、维生素、多酚类物质等多种营养保健成分。其中，薯类蛋白具有抗癌、降血脂、提高免疫力等功效，且具有良好的溶解性、乳化性、凝胶形成性和热稳定性等功能特性；薯类膳食纤维则是一种优质的膳食纤维资源；薯类多酚具有多种药理功能如抗氧化、抗动脉硬化、保护软骨与增强骨质、生发乌发、保护视网膜、抑菌、抗视力退化、抗过敏、防龋齿、防辐射、防治冠心病与中风等心血管疾病。在欧美等发达国家主要用来加工方便食品和鲜食，比较强调其营养与功能特性。

薯类主要被用于加工淀粉、粉丝粉条、全粉等，产品结构单一，营养损失大，产业链短，产品附加值低，且薯类淀粉生产过程中会产生大量的废水、废渣。同时，仅有的少量其它薯类加工制品如油炸薯条、烤甘薯等存在加工专用薯种匮乏，加工过程营养与功能成分损失严重、易产生有害物质，冻藏及解冻过程中品质易劣变等技术难题，严重制约了薯类加工产业的健康可持续发展。

油炸薯条作为薯类制品的一种，深受各国人们的喜爱。但是，传统油炸薯条产品存在诸多不利于健康的因素，如含油率和血糖生成指数高、营养成分流失、产生丙烯酰胺等有害物质。选择适合的薯类品种和加工方式对于生产更健康的油炸薯条至关重要。

近年来，国内外学者和企业技术人员围绕如何降低油炸薯条的含油率开展了大量的研究与开发工作：

张慜、全晓健等公开了一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法(专利号：201410713730.6)，以新鲜马铃薯为原料，采用超低温与缓冻交替冻结、微波真空油炸、真空脱油、负压微波喷动干燥、调味、包装、成品保藏。用高温短时热烫防止酶促褐变保持产品色泽，用缓冻与超低温交替冻结保持产品形态并控制含油率。先在95℃真空预油炸同时利用2450MHz高频微波辅助，高频微波提高油炸效率，微波真空油炸能保持薯条的色泽和特有风味物质、营养成分，含油率低且油炸用油不易氧化；再采用负压915MHz低频微波脉冲喷动干燥脱除预油炸后薯条内残留水分和部分表面脂肪，保持薯条松脆性，改善微波加热的不均匀性。该发明使薯条含油率从41％降低到23％-25％。

石小琼等公开了一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法(专利号：201410159179.5)，以甘薯为原料，清洗去皮切条沥干，用8％盐水浸泡7天，用焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠溶液护色，热烫20分钟，然后放入糖水中煮15分钟，沥干后置入冷库中冷冻48小时，解冻后进行低温真空油炸，冷却包装。产品具有乳酸发酵和真空油炸后特有的香、甜和微酸味。

谭兴和等公开了一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法(专利号：200510031838.8)，以马铃薯为原料，经漂洗的马铃薯片用食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却、沥干、冷冻、干燥，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与薯片拌匀，最后进行微波烘烤，再喷涂调味料制得。该马铃薯脆片以微波膨化代替传统的油炸膨化，省油、无老化油产生、营养成分保存好且色泽金黄、香脆可口。

综上所述，目前对于油炸薯条加工工艺的研究，主要集中在如何降低薯条含油率上，薯条血糖生成指数偏高的问题没有得到有效解决。本发明采用超声辅助营养液浸渍结合高静水压技术对薯条进行预处理，然后经速冻、冻藏、低温真空油炸、冷却包装，得到口感松脆、薯香浓郁、血糖生成指数与含油率均得到有效控制的薯条产品。

发明内容