[发明专利]一种酱香型白酒及其生产方法

说明书

本发明公开了一种酱香型白酒及其生产方法，本发明酱香型白酒精选优质原料，经制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装而成；所述酱香型白酒具有酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久的特点；同时本发明严格控制发酵，采用现代工序对白酒进行加工，有效地去除了酱香型白酒发酵过程中产生的赭曲霉毒素A，降低了对饮用者的潜在伤害。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒及其生产方法。

背景技术

中国传统发酵白酒是中国的民族酒精饮料，也是世界六大著名蒸馏饮料之一。在白酒中发现了2000多种风味化学物质，使白酒具有一种不同于其他发酵饮料的风味。白酒中香味化合物的形成取决于白酒的特殊生产过程。白酒是以谷物为原料，在开放的发酵环境下，通过丰富的微生物共同发酵，然后蒸馏、储存、混合，得到最终产品，不同的生产地区具有不同的环境条件，如温度和空气湿度，以及不同的微生物组成，是白酒的风味具有显著的地域性。此外，由于我国不同地区的酿造工艺和作为固态白酒发酵容器的发酵池不同，原料及其比例也会有所不同。这些因素影响白酒发酵，并产生与产地密切相关的白酒风味。不同风味类型白酒的风味物质组成和浓度存在差异。

风味分析发现，乙醇和水约占白酒总质量的98％，风味化合物占剩余的2％。风味化合物主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、缩醛类、呋喃类、萜烯类、氮化合物、硫化合物。在所有风味化学品中，酯类物质占风味物质总质量的60％以上，且大多数酯类物质的气味阈值较低，对气味的贡献较大。此外，这些酯类还能和酸、醛、醇一起影响白酒的味道，因此，不同种类和浓度的酯类的组合对白酒的风味有关键的影响。

白酒中的风味化合物主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、缩醛类、呋喃类、萜烯类、氮化合物、硫化合物；除了这些独特的风味化合物，发酵过程中也会产生对人体有害的化合物。白酒以谷类为主要的发酵原料，在发酵的过程中会产生赭曲霉毒素A，赭曲霉毒素A具有多种毒性作用，包括肾毒性和肝毒性，国际癌症研究机构将其划分为人类和动物可能发生癌症的致癌物质。

专利CN 202010183130.9公开了一种酱香型白酒、玉酒的制备方法，通过加压射流处理，可避免传统技术方法对白酒进行催陈时受自然环境变化的影响，提高了产品的良品率，且缩短了酱香型白酒的陈酿时间，显著提高了陈酿效率；CN 201810432683.6提供了一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺、酿酒工艺及其制备的酱香型白酒，通过增加糟醅堆心与环境的接触面积，使得堆心与表面温度较为接近，堆心温度提高了10～20℃，从而提高了堆积发酵质量。上述专利都没有对赭曲霉毒素A的除杂工艺进行优化，实际生产中可能会存在赭曲霉毒素A含量较高的技术问题。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所解决的技术问题是：(1)生产制备一种酱香型白酒，使其具有酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久的特点；(2)去除酱香型白酒发酵过程中产生的赭曲霉毒素A，降低对饮用者的潜在伤害。

赭曲霉毒素A具有良好的热稳定性，难以通过热处理和清洗以去除；物理吸附法是一种简便易行的降低霉菌毒素的方法，目前产业上基于物理吸附去除赭曲霉毒素A的吸附剂比较单一，包括改性活性炭、膨润土、石墨烯，然而上述吸附材料普遍存在成本较高及物理吸附的效率较低的技术问题。

发明人发现，白酒中赭曲霉毒素A主要以阴离子的形式存在，为了更好地去除白酒酿造中产生的赭曲霉毒素A，发明人使用带正电荷的多空无机膜对白酒进行膜吸附。发明人通过纳米氧化镁多孔无机膜对白酒中的赭曲霉毒素A有良好的去除作用，能够减少赭曲霉毒素A对人体的伤害。

一种酱香型白酒的生产方法，包括如下步骤：

S1选料：将高梁、糯米、大麦混合后粉碎，得到粮食原料粉；所述粮食原料粉中加入水并堆积润粮；润粮后进行蒸粮，得到预发酵原料；

S2制曲：在25～35℃下向所述预发酵原料中加入大曲粉，混合均匀后收堆发酵，得到发酵原料；