[发明专利]一种原酿低醇树莓啤酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种原酿低醇树莓啤酒的酿造方法。本发明所保护的树莓啤酒的酿造方法采用包括树莓果汁和原麦汁的原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成的啤酒；所述树莓啤酒的酒精度≤2.5％vol.，所述树莓果汁的含糖量≥300g/L，所述原麦汁的含糖量为6.0±0.5°P。该方法能有效控制树莓啤酒的酒精度，调整成品酒的酸甜平衡度，保证产品的泡持性。通过100L规模生产验证：本发明得到的树莓啤酒，其酒精度≤2.5％vol.，外观澄清透亮，树莓香气浓郁，杀口感适中，入口协调，收口酸爽，无其他异杂味，适合佐餐。

技术领域

本发明涉及生物工程领域，具体涉及一种原酿低醇树莓啤酒的酿造法。

背景技术

路德类酵母属于非酿酒酵母，能在不需要后续处理的情况下生产低醇啤酒，但由于其只能发酵葡萄糖、果糖和蔗糖，不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，因此发酵后的残糖量较高，带有甜味，影响啤酒风味，但对本身具有水果甜味的果啤没有影响，略高的甜味配合水果的酸味以及较低的酒精度，喝起来酸甜可口，自然甘爽，可应用于果啤生产。

果啤是最近几年在国内外迅速流行起来的饮料产品，它既具有啤酒的风味，又具有果蔬的营养与芳香，加之其酒精度较低，深受消费者的喜爱。果汁啤酒种类丰富，如代表性的林德曼樱桃酒、芙力草莓啤酒等。现有的菠萝果啤、柠檬果啤、汉斯果啤等基本属于配制型果汁啤酒，缺乏发酵香气，口感有待提高。

树莓又名山莓、三月泡、四月泡，其含有大量的维生素C、E、超氧化物歧化酶、Y-氨基丁酸等抗衰老物质，以及鞣化酸等抗癌物质，其中维生素E和鞣化酸含量为所有水果之最，天然超氧化物歧化酶和维生素E是极好的人体清道夫，能够消除人体产生的大量有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体的内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的；鞣化酸是天然的抗癌物质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是如何酿造树莓啤酒或如何酿造原酿低醇果汁啤酒。

为了解决上述技术问题，本发明提供了树莓啤酒的酿造的方法。所述方法可采用包括树莓果汁和原麦汁的原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成所述树莓啤酒的步骤。所述树莓啤酒的酒精度可为小于等于2.5％vol.。所述树莓果汁的含糖量可为大于等于300g/L。所述原麦汁的含糖量可为6.0±0.5°P。

上文所述方法中，所述树莓果汁的加入量可为所述发酵总体积的5％-10％。

上文所述方法中，所述树莓果汁的加入量可为所述发酵总体积的5％。所述树莓果汁的含糖量可为374g/L。

所述发酵总体积可为所述树莓啤酒的总体积。

上文所述方法中，所述发酵分可为主发酵和后发酵。所述发酵可包括利用所述路德类酵母发酵所述原麦汁至发酵液糖度不变时完成主发酵，向完成主发酵得到的发酵液中加入所述树莓果汁，进行后发酵的步骤。

上文所述方法中，所述主发酵可在15±0.5℃0Mpa下进行。所述主发酵时间可为65小时。所述后发酵可在10±0.5℃0.15±0.02Mpa下进行。所述后发酵时间可为79小时。

上文所述方法还可包括将所述原麦汁、甜味剂和糖浆制备成混合麦汁的步骤。所述混合麦汁的制备方法可包括如下步骤：

A1)将大麦芽和水混合进行糖化，得到糖化醪，过滤所述糖化醪得到含糖量为6.0±0.5°P的原麦汁。

A2)在A1)所述原麦汁中加入糖浆和甜味剂后进行煮沸；煮沸结束后回旋沉淀得到混合麦汁；所述糖浆的添加量为所述发酵总体积的1％-3％；所述甜味剂的加入量是所述发酵总体积的5-10％。

上述方法中，所述大麦芽和水的混合比例可为1kg:3.5L。所述糖化总时长可为120min。具体糖化过程可为38℃保温35min，升温至53.5℃保温25min；升温至68℃保温60min。所述糖化醪碘检不显色。