[发明专利]一种防止食品中杂环胺形成的方法

说明书

本发明涉及食品安全方法技术领域，具体涉及一种防止食品中杂环胺形成的方法；本发明的腌制处理中，通过食盐良好的保水性，能够减少杂环胺前体物质在加热过程中移动到肉的表面，从而降低了杂环胺的形成，而且在腌制过程中加入的有机硫化合物能够降低IQ和MeIQ的生成，从而降低杂环胺的生成率，在美拉德反应中，高浓度的糖会加速焦糖化反应，使得杂环胺的形成受到抑制，红酒和葡萄籽提取物的配合作用也能够在一定程度上提高食品中杂环胺生成的抑制率；最后，在烹饪前对肉制品进行微波前处理，能够减少杂环胺前体物(肌酸、肌酐、氨基酸、糖)、水分和脂肪的含量，从而使剩下的前体物不能通过水分渗至肉品表面参与反应，进而减少了杂环胺的形成量。

技术领域

本发明涉及食品安全方法技术领域，具体涉及一种防止食品中杂环胺形成的方法。

背景技术

肉和肉制品是人类获取蛋白质、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸及维生素等重要营养成分的来源之一，但经高温长时间加工处理会使肉中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)发生反应，生成一类具有强致癌、致突变作用的多环芳香族化合物，称为杂环胺。杂环胺结构中含有杂环和含氮基团，长期摄入含杂环胺的食物会增加结肠癌、肺癌、肝癌、皮肤癌和乳腺癌等疾病的风险，研究发现，经常食用熟透烤肉会提高患结肠癌的几率，因此，如何研制处一种降低食品中杂环胺形成的方法，成为了本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

解决的技术问题

针对现有技术所存在的上述缺点，本发明提供了一种防止食品中杂环胺形成的方法，旨在使其能够降低食品中杂环胺生成的含量，提高杂环胺生成的抑制率。

技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种防止食品中杂环胺形成的方法，包括以下步骤：

S1、UVC-GA溶液的制备：用去离子水将食品级GA稀释至0.15mol/L的标准浓度，接着将其转移至灭菌晶体培养皿内，在UV室内以4J/cm2的强度持续辐照12h，然后采用0.25μm孔径的无菌过滤器过滤辐照后的GA，所得即为UVC-GA溶液；

S2、肉制品的腌制处理：将需要烹饪的肉制品清洗干净后，在其表面均匀涂抹上适量的食盐进行水分锁定，接着加入重量为肉制品2-3％的红酒、4-5％的食用级有机硫化合物、14-15％的白砂糖、2-3％的葡萄籽提取物和适量的调味品进行混合腌制，腌制时间为15-20min，所得记为预备肉制品；

S3、去水预处理：将所述预备肉制品取出取出，并且使用厨房用纸对预备肉制品表面的水分进行吸除；

S4、微波前处理：对经过S3处理后的预备肉制品进行微波处理，在功率为900W的条件下微波处理1-1.5min；

S5、烹饪前处理：在经过S4处理后的预备肉制品表面涂抹重量占其1-2％的UVC-GA溶液、2-3％的香辛料、1-2％的迷迭香酸、1-2％的黄酮类化合物、3-5％的洋葱粉和5-6％的橄榄油，涂抹均匀后静置10-15min，所得即为烹饪前肉制品；

S6、烹饪处理：按照需要的烹饪方式对S5中的烹饪前肉制品进行烹饪。

更进一步地，所述S1中采用台式UV-C间歇式光源，波长为254nm，平均强度为4540μW/cm2，最大液体穿透力为17cm。

更进一步地，所述S1中获得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗处室温储存，而且为保证UVC-GA抗菌活性的稳定性，储存时长小于4周。

更进一步地，所述S2中的机硫化合物为大蒜和洋葱粉末中的一种或两种。

更进一步地，所述S2中葡萄籽提取物的制备方法为：