[发明专利]一种防止食品中杂环胺形成的方法

权利要求书

1.一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、UVC-GA溶液的制备：用去离子水将食品级GA稀释至0.15mol/L的标准浓度，接着将其转移至灭菌晶体培养皿内，在UV室内以4J/cm²的强度持续辐照12h，然后采用0.25μm孔径的无菌过滤器过滤辐照后的GA，所得即为UVC-GA溶液；

S2、肉制品的腌制处理：将需要烹饪的肉制品清洗干净后，在其表面均匀涂抹上适量的食盐进行水分锁定，接着加入重量为肉制品2-3％的红酒、4-5％的食用级有机硫化合物、14-15％的白砂糖、2-3％的葡萄籽提取物和适量的调味品进行混合腌制，腌制时间为15-20min，所得记为预备肉制品；

S3、去水预处理：将所述预备肉制品取出取出，并且使用厨房用纸对预备肉制品表面的水分进行吸除；

S4、微波前处理：对经过S3处理后的预备肉制品进行微波处理，在功率为900W的条件下微波处理1-1.5min；

S5、烹饪前处理：在经过S4处理后的预备肉制品表面涂抹重量占其1-2％的UVC-GA溶液、2-3％的香辛料、1-2％的迷迭香酸、1-2％的黄酮类化合物、3-5％的洋葱粉和5-6％的橄榄油，涂抹均匀后静置10-15min，所得即为烹饪前肉制品；

S6、烹饪处理：按照需要的烹饪方式对S5中的烹饪前肉制品进行烹饪。

2.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S1中采用台式UV-C间歇式光源，波长为254nm，平均强度为4540μW/cm2，最大液体穿透力为17cm。

3.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S1中获得的UVC-GA抗菌液需放置于黑暗处室温储存，而且为保证UVC-GA抗菌活性的稳定性，储存时长小于4周。

4.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S2中的机硫化合物为大蒜和洋葱粉末中的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S2中葡萄籽提取物的制备方法为：

a、称取1000g原料葡萄籽，加入4倍量水于100℃进行搅拌提取3次，每次2h，接着使用200目滤布过滤，得到滤液；

b、a中所得的滤液过1000mlDM21树脂吸附，吸附流速为1BV/h，然后使用2BV水洗杂；

c、使用60％乙醇解吸，解吸流速为1BV/h，收集解吸液约1.5BV，接着将所述解吸液直接过500mLLSK11树脂，收集流出液；

d、将所述流出液，于-0.085MPa下，45℃减压浓缩至婆美度为15，所得浓缩液进行喷雾，进口温度180℃，出口温度80℃，得到葡萄籽提取物。

6.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S5中的黄酮类化合物为柚皮素。

7.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S5中的洋葱粉的制备方法：将洋葱清洗干净后切块，然后将切成块的洋葱放置于55-65℃的环境下烘干，最后将烘干后的洋葱块粉碎成一定粒径的粉末，所得即为洋葱粉。

8.根据权利要求1所述的一种防止食品中杂环胺形成的方法，其特征在于，所述S6的烹饪过程中可加入适量的水进行辅助烹饪。