[发明专利]一种罐装甲鱼预制菜的制备方法及设备

说明书

本发明公开了一种罐装甲鱼预制菜的制备方法，属于水产食品加工技术领域，包括以下步骤：S1：将新鲜4‑5年以上的活甲鱼宰杀后剁成块，焯水，分装入罐，加入高汤，最后密封；S2：将步骤S1得到的罐装甲鱼放入高压釜中进行高压灭菌处理，时间为13‑20min，得到罐装甲鱼预制菜，该方法制备的甲鱼预制菜营养丰富，味道鲜美，可在常温下长时间贮存，贮运方便，而且可以根据口味需求进行再加工，其口感质地不变，降低成本，利于广泛推广。

技术领域

本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种罐装甲鱼预制菜的制备方法及设备。

背景技术

甲鱼又称鳖、脚鱼、水鱼、团鱼，属爬行纲、龟鳖目、鳖科、鳖属，是一种珍贵的水产经济动物。甲鱼味道鲜美、营养价值高，富含蛋白质、多种矿质元素以及不饱和脂肪酸，具有提高免疫、延年益寿、防癌抗癌的功效，是一种传统的食疗滋补佳品。2019年，全国甲鱼产量达到36万吨，以湖南、湖北、江西、安徽、江苏等地产量最高。但我国甲鱼加工产业薄弱，且对于普通消费者，甲鱼挑选难、宰杀难和烹饪难，目前市场上90％甲鱼以鲜活销售为主。随着人们生活水平的提高，健康、营养、美味、且保质期长的甲鱼方便食品有广阔的市场空间和发展潜力。但甲鱼营养丰富、含水量高，是微生物良好的天然培养基，如果甲鱼加工过程中杀菌不彻底，将极易出现产品腐败变质，造成经济损失。为了满足消费者的需求，目前甲鱼加工方法有以下几种：

一是将甲鱼通过集中宰杀、分割加工、脱腥等预处理工艺，利用速冻和冻藏技术，提供净菜式甲鱼预制产品，在专利CN201410121441.7中，提供了一种甲鱼净菜的加工方法，该方法能够解决甲鱼宰杀困难，甲鱼血、外膜、内脏、脂肪不能有效综合利用的问题，但是贮藏成本高，且不能进行远距离运输，其冷冻保藏在解冻时也会影响甲鱼口感，远不如新鲜的品质好，消费者需自己调味，对熟制后甲鱼的口味难以把控；

二是将甲鱼加工成卤制品，在专利CN201811044719.X中，提供了一种卤甲鱼及其制备方法，通过各种调料烹饪、卤水蒸煮得到卤甲鱼，制备的卤甲鱼营养丰富，口味鲜香，而且甲鱼酥烂而不失形，同时卤水中含有的药料具有清热解毒、强心保肝的作用，具有很好的保健功效，而且还可以强身健体、增强免疫力。该卤甲鱼虽然方便即食，但是其口味单一，无法再次根据需要进行再加工，而且其保存时间短，不能长距离运输销售，不能进行广泛推广。

针对上述现有甲鱼加工方法存在的问题，本发明提供一种可以实现批量标准化加工、产品风味口感稳定、方便长时间常温保存的罐装甲鱼预制菜的制备方法。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种罐装甲鱼预制菜的制备方法，该方法制备的甲鱼预制菜营养丰富，味道鲜美，可在常温下长时间贮存，贮运方便，而且可以根据口味需求进行再加工，其口感质地不变，降低成本，利于广泛推广。

为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种罐装甲鱼预制菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将新鲜4-5年以上的活甲鱼宰杀后剁成块，焯水，分装入罐，加入高汤，最后密封；

S2：将步骤S1得到的罐装甲鱼放入高压釜中进行高压灭菌处理，时间为15-18min，得到罐装甲鱼预制菜。

进一步地，所述步骤S1中将甲鱼先用清水洗净后，从侧肚宰杀，去除内脏，用开水烫，进行去皮、剁去指甲、喙，然后剁成块，规格大小3cm×3cm，用100℃开水焯水3-5min，清洗，最后用臭氧水浸泡5min。

进一步地，所述步骤S1中高汤配方是：将老鸡2500g、猪筒子骨2000g、瘦肉1500g、龙骨1000g放入大锅中，加水用大火烧开，再转为中火熬制6h即成，最后将高汤调味，调味配方比例为：高汤100kg、盐2000g、鸡精600g、鸡汁150g、干椒300g、黄桅子100g。