[发明专利]味道增强组合物

说明书

提供了一种包含来自伞形科的植物并具有味道有效的谷氨酸盐含量的味道增强组合物，以及一种在细菌发酵之前通过减少可发酵碳水化合物中的生物素来生产味道增强剂的方法。

发明背景

如今的食物产品消费者对购买方便且可口的具有简单且易懂的标签声明的食物产品感兴趣。消费者不希望在食品标签上看到看起来过于化学的、人工的或是难以辨认的成分。相反，消费者希望看到他们熟悉的并且看起来有益健康且天然的食物产品成分。这种消费者对有益健康的、天然的成分的期望可能对食品配方设计者设计具有增强味道特征的产品提出了挑战，所述产品包括传统上已使用像谷氨酸一钠(MSG)的成分的美味产品，但是此类产品已经变得不太受消费者欢迎。因此，食品配方设计者已经研究了像发酵的方法以产生味道增强剂，这些味道增强剂可以被使用并用熟悉的成分名称(像用作发酵底物的植物物质的名称)标记。

发酵已被用于生产食品中的氨基酸。参见Hashimoto,Adv.Biochem.Eng.,Biotechnology[生物化学工程进展，生物技术]159:15-34(2017)。研究员Chiaki Sano在文章“History ofglutamate production[谷氨酸盐生产的历史],”Am JClin Nutr[美国临床营养学杂志]90(增刊):728S-32S(2009)中解释了如何发酵可用于产生像谷氨酸盐的氨基酸。在那篇文章中，Sano解释了在涉及棒状杆菌的发酵中谷氨酸盐积累仅在生物素限制条件下发生。因为希望的原料像糖蜜具有太多的生物素，所以向发酵中添加化合物(像抗生素和表面活性剂)来缓解生物素的负面影响变得有必要。这些另外的化合物可能有损于该方法作为完全天然的形象。其他的努力集中在制备谷氨酸盐的清洁方法上。参见Dong等人,JCleaner Production[清洁生产杂志]190:452-461(2018)。

在WO 2015/020292中，CJ Cheiljedang Corp解释了发酵的味道增强剂需要核酸和谷氨酸两者，并且因此他们继续描述了两步发酵方法，该方法包括第一真菌发酵，随后是细菌发酵。这种复杂的加工方案导致费用增加。

在US 8,790,728中，Nestec描述了棒状杆菌发酵，其在产生美味底料的方法中使用酶促水解的底物。该参考文献建议酶促水解淀粉以产生用于发酵的底物，这导致更复杂的制作方法，并且有损于该方法完全天然的形象。

已经将植物(如胡萝卜)发酵以制备饮料和香料。参见例如CN 108125086 A、CN105982108A、CN 101632472A和CN 107236767A。然而，没有迹象表明在这些方法中产生了高水平的谷氨酸盐。

因此，需要一种改进的、更天然的且有益健康的用于产生谷氨酸盐的方法。

发明内容

本发明涉及一种制备味道增强剂的方法，所述方法包括以下步骤：减少第一可发酵碳水化合物中的生物素以产生低生物素第一可发酵碳水化合物，随后进行细菌发酵。在一些实施例中，生物素减少步骤包括将第一可发酵碳水化合物与活性炭混合，并且在一些实施例中，细菌发酵步骤使用谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)、产氨棒杆菌(Corynebacterium ammoniagenes)、干酪棒杆菌(Corynebacterium casei)、乳酸发酵短杆菌(Brevibacterium lactofermentum)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)或其组合。

此外，本发明涉及一种食物产品，其包含味道增强剂和食品底料，其中所述味道增强剂包含来自伞形科(Apiaceae)植物的第一可发酵碳水化合物和从约15％至约55％w/w的水平的谷氨酸盐。

此外，本发明涉及一种味道增强组合物，其包含来自伞形科植物的第一可发酵碳水化合物，其中所述味道增强组合物具有从约15％至约55％w/w的谷氨酸盐含量。

附图说明