[发明专利]一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌及其在发酵香肠中的应用

说明书

本发明公开了一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌，菌株的分类名称为：清酒乳杆菌GYX‑6，Lactobacillus sakei GYX‑6，已于2021年11月1日提交中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为：CGMCC NO.23702；富含乳脂肪球膜蛋白的乳清蛋白粉和阿拉伯胶以质量比2：1，pH 4.0时，注入雨生红球藻虾青素‑‑乙醇溶液，充分复合以得到虾青素纳米颗粒，将该清酒乳杆菌及其它5种乳酸菌和虾青素纳米颗粒复配制得的发酵香肠，色泽红润，亚硝酸盐含量低，富含益生乳酸菌、多肽和虾青素，且亚硝酸盐含量和过氧化物指标均符合国家标准GB/T 23493‑2009，具有抗氧化等功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌及其在发酵香肠中的应用。

背景技术

乳酸菌是最早应用于肉品发酵剂的菌属，在肉制品发酵剂中的地位举足轻重，在发酵肉制品中有着重要作用。其可在发酵过程中生成乳酸，从而迅速降低环境的pH，调节酸度，还可产生乳酸菌素等抗菌物质，从而达到抑制腐败菌和致病菌等有害微生物生长的目的。因此，筛选分离出优良乳酸菌使其能在肉制品发酵过程中发挥一定作用是一项非常重要的工作。发酵肉制品是指在一定控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉及各种辅料经过一系列变化，赋予肉类典型特性、改善其感官特性并确保其中微生物数量，使其能够放置较长时间。

亚硝酸钠是肉制品中应用历史悠久、应用范围广泛的添加剂之一，在保持香肠色泽的同时可抑制腐败菌的生长繁殖。亚硝酸盐也存在着一些安全隐患，与肉中胺类物质反应能形成N-亚硝胺，尤其是在胃液中特别容易合成，会诱发消化系统癌变，对人体健康造成威胁。鉴于其安全性问题，寻找安全高效的降硝方法一直备受人们关注。目前并未发现有单独的物质可以完全替代亚硝酸钠的全部功效，因此低硝肉制品品质改良物的复配将成为研究重点，筛选安全、高效的、可降解亚硝酸盐的乳酸菌具有一定的可行性和现实意义。

虾青素(3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素)是一种脂溶性胡萝卜素，具有巨大的潜在健康效益，广泛存在于藻类和甲壳类动物体内。为了提高虾青素在食品中的稳定性和生物利用度，研究了几种策略，包括乳液、脂质体、纳米分散体和微囊化等技术。一些乳化技术通常需要较高的机械能，对于食品行业来说会增加一定的成本，又或者使用一些具有毒性的稳定剂，安全性能有待提高。近年来，食品级蛋白质因其天然来源、无毒且高营养价值而在提高脂溶性活性物质的生物利用度方面得到广泛的应用，如乳清蛋白、玉米醇溶蛋白，β-乳球蛋白，大豆蛋白，明胶，酪蛋白。通常虾青素与蛋白质或牛奶等富含脂肪成分的食品等一起服用时，生物利用度更高，所以乳蛋白能够较好地用来稳定虾青素。虾青素作为食品配料成分具备双重功能，一方面可以提供诱人的微红色；另一方面可以增强生物活性，因此在功能性食品的开发方面具有很大的潜力。

乳脂肪球膜蛋白是包裹在原料奶中脂肪球周围的膜蛋白。乳脂肪球膜的各组分具有两亲性，可用来作为天然的乳化剂，主要成分为特异性膜蛋白和磷脂，其中蛋白质含量在25％～70％，主要包括有嗜乳脂蛋白，黏液素，黄嘌呤氧化还原酶，乳凝集素。此外，乳脂肪球膜蛋白具有比β-乳球蛋白和酪蛋白更高的分子量(48～225kDa)。高分子量的蛋白质比低分子量的蛋白质具有更高的表面蛋白覆盖率，故而乳脂肪球膜蛋白对脂溶性功能物质运载效率比低分子量蛋白质要高。另外，乳脂肪球膜蛋白具有一定的抵抗胃部消化能力，具有制备递送载体的优良特性。蛋白质基通常需要涂上一层其他化合物，以提高稳定性和封装效率，大多情况下会与多糖复合以达到更佳效果。阿拉伯胶作为一种两亲性多糖，是一种携带羧基的弱聚电解质，可以通过静电相互作用与带正电的粒子交联。因较高的溶解性和较低的粘度，容易导致其与大分子间的粘合，故常被用作食品乳化剂和稳定剂。

发明内容