[发明专利]一种D-色氨酸卤水凝胶及其应用

说明书

本发明涉及奶酪防腐技术领域，具体涉及一种D‑色氨酸卤水凝胶及其应用，所述水凝胶中同时包含D‑色氨酸以及氯化钠。本发明通过将D‑色氨酸以及氯化钠复配，能够对马苏里拉奶酪中的腐败菌起到良好的杀菌抑菌效果，将其两者联用，能够有效减少氯化钠的添加量，从而有效果防止过高氯化钠的添加对于马苏里拉奶酪观感品质的不良影响。此外，本发明通过采用水凝胶的形式，能够有效维持马苏里拉奶酪的水分，从而保持马苏里拉奶酪特有的弹性和光泽，且本发明所述卤水凝胶组成成分简单，无化学合成物和抗生素，因此其具有广谱抗菌的效果，尤其是在低温中，可应用于低温冷藏保鲜，避免了细菌耐药性的产生，大大减少了对环境和人体的危害。

技术领域

本发明涉及奶酪防腐技术领域，具体涉及一种D-色氨酸卤水凝胶及其应用。

背景技术

高水分（HM）马苏里拉奶酪具有牛奶般的丝滑，是意大利出口最多的奶酪之一。通常保存在盐水或者含有有机酸的保存液中，防止水分流失，保持感官。然而，其高水分和特殊的储存方法会增加微生物的滋生，导致奶酪中蛋白的水解，不良风味的产生以及出现微生物性色变。

高水分马苏里拉奶酪的腐败菌主要与荧光假单胞菌污染有关，荧光假单胞菌是一种革兰氏阴性菌，具有在低温下生长的能力。在奶酪的保藏过程中，荧光假单胞菌成为主导菌株，以至于很多进口新鲜奶酪无法长时间的在我国储藏，不利于奶酪市场在中国的发展。

目前储藏新鲜高水分马苏里拉奶酪的一般保存方法是浸没在盐水中，4℃保藏，这种方法保存的马苏里拉奶酪的保质期只可达到7天，且不利于运输储藏；常规的保鲜膜、气调保鲜等无法保证马苏里拉奶酪的独特口感和风味。有人向马苏里拉奶酪中加入抑菌物质以控制杂菌的数量，但这种方法会使奶酪失去原有的风味，也无法保证奶酪的食用安全性。因此需要一种新型安全有效的马苏里拉奶酪保藏方式。

发明内容

基于上述问题，为保证奶酪的食用品质、食用安全性和延长保藏时间，本发明的提供一种D-色氨酸卤水凝胶，并将其应用于延长马苏里拉奶酪的保藏时间中国的应用。

为实现上述发明目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种D-色氨酸卤水凝胶，

所述水凝胶中同时包含D-色氨酸以及氯化钠。

本发明中的卤水凝胶中含有氯化钠，其在一定浓度下可形成较高的渗透压，从而导致细胞脱水，在因而可以抑制细菌等微生物的生长。同时，D-色氨酸能够有效防止细菌的生长和增殖。经过本研究人员的研究发现，单独使用D-色氨酸或者氯化钠其抗菌效果较为一般，将其两者复配使用后，其中的氯化钠能够有效增强D-色氨酸对于细菌的生长抑制能力，因此其两者具有良好的协同增效作用。因而将其两者联用后，能够作用于高水分（HM）马苏里拉奶酪的保鲜处理中，防止腐败菌在奶酪中的生长。

本发明在抑制高水分（HM）马苏里拉奶酪腐败菌生长的过程中通过采用水凝胶的形式，能够有助于维持马苏里拉奶酪的水分，从而保持马苏里拉奶酪特有的弹性和光泽。同时，采用水凝胶的形式，能够使得水凝胶中的抗菌物质能够充分与奶酪接触，增强对于奶酪的保护作用，从而调控D-色氨酸的抗菌时效性。

此外，所述卤水凝胶组成成分简单，无化学合成物和抗生素，因此其具有广谱抗菌的效果，尤其是在低温中，可应用于低温冷藏保鲜，避免了细菌耐药性的产生，大大减少了对环境和人体的危害。

作为优选，按照质量百分比计算，所述水凝胶中包括0.5~1 wt%的D-色氨酸以及0.5~2 wt%的氯化钠。

本发明中D-色氨酸以及氯化钠的含量对于卤水凝胶的抗菌效果具有较为明显的影响。本发明研究人员发现，单独使用D-色氨酸或者氯化钠时，其两者均需要达到较浓的浓度，以保证足够的杀菌能力。但是，高浓度的D-色氨酸或者氯化钠的添加则会对马苏里拉奶酪的感官品质产生影响。