[发明专利]一种常温酸奶原料中淀粉酶的检测方法

说明书

本发明公开了一种常温酸奶原料中淀粉酶的检测方法，包括以下步骤：原料样品预处理、淀粉颗粒观察、根据淀粉颗粒数量及颜色判断是否含有淀粉酶。本发明方法简单、可靠，最大程度上防止了原料中淀粉酶的引入；本发明无需额外购置仪器设备和试剂，适于普及；通过本发明方法检测后的原料，可确保常温酸奶长达半年及以上的货架期中不会爆发淀粉酶对产品产生的不良影响。

技术领域

本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种常温酸奶原料中淀粉酶的检测方法。

背景技术

常温酸奶，顾名思义，就是常温环境中可以长时间放置的酸奶。其具备酸奶的质地特点，具有一定的粘度，口感明显有别于乳酸菌饮料类产品。目前市售常温酸奶的另一个特点是采用较多的原料制成，比如白砂糖、变性淀粉等增稠剂必不可少。

由于常温酸奶的问世时间并不算长，因此对于产品质量控制的经验并不多。随着不断的生产和时间的延长，不少厂家出现过同一个产品质量事件，即产品货架期中质地稀化，甚至稀薄如水，导致了大量的消费者投诉。从而给厂家带来了巨大的经济损失，损坏了企业形象。

经过分析，这一现象是由于常温酸奶所使用的的原料中含有了淀粉酶，而产品生产过程的受热程度无法将此酶灭活，因此，当温度适宜时，淀粉酶不断作用于给产品提供粘度保障的淀粉物质，从而使产品完全水化。本发明为解决常温酸奶货架期面临的淀粉酶风险问题，开发了一套用于检测常温酸奶原料中淀粉酶的方法，以保障常温酸奶整个保质期中产品性状的稳定。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是常温酸奶原料中可能存在的淀粉酶阳性问题，提供一种能保证每种原料安全用于常温酸奶生产的方法。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种常温酸奶原料中淀粉酶的检测方法，包括以下步骤：

(1)称取用于生产常温酸奶的任一种原料加入无菌瓶中，称取质量为常温酸奶生产配方中使用量的1倍或2倍；

(2)称取1.5g淀粉酶检测合格的变性淀粉加入步骤(1)原料中；

(3)在步骤(2)的物料中加蒸馏水定容至100g，将两者充分摇匀；

(4)将步骤(3)的样品在水浴中加热至95℃，加热过程中，不断摇晃无菌瓶，使粉剂充分溶解，在95℃温度下保温5分钟；

(5)保温结束后冷却至55℃，在55℃温度下进行保温；共保温四周，每周用显微镜观察淀粉颗粒的变化，根据淀粉颗粒数量及颜色判断是否含有淀粉酶。

优选的，步骤(5)中，所述淀粉颗粒的观察方法为：

(1)将55℃保温样品充分摇匀，用移液枪抽取10ul 55℃保温样品，滴于载玻片上；

(2)用移液枪抽取10ul 0.1N的碘液，滴于载玻片上；

(3)将碘液与保温样品充分混匀和涂开；

(4)从液体一端盖上盖玻片，盖完盖玻片后60秒内进行显微镜观察；

(5)放在显微镜下，选择10倍的物镜和10倍的目镜进行观察。

优选的，步骤(5)中，所述判定方法为：

淀粉酶阴性：在显微镜视野中含有淀粉颗粒，且淀粉颗粒呈深色；

淀粉酶阳性：无淀粉颗粒或淀粉颗粒在保温四周过程中逐渐减少或淀粉颗粒颜色变浅。

与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：