[发明专利]一种羊奶发酵剂及其应用

说明书

本发明提供了一种羊奶发酵剂，按重量份计，包括糖I 95‑105份、复合发酵菌株0.1‑0.8份、植物乳杆菌株0.01‑0.05份、副干酪乳杆菌株0.05‑0.1份和糖II1‑2份；其中，所述糖I包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、菊粉或低聚果糖中的一种或几种；所述糖II包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷或三氯蔗糖中的一种；所述复合发酵菌株包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。本发明还提供了一种所述羊奶发酵剂的应用，应用于发酵羊奶。

技术领域

本发明涉及发酵领域，具体涉及一种白羊奶发酵剂及其应用。

背景技术

目前市面上的酸奶以牛奶发酵为主，羊奶酸奶少见。这主要是由于羊酸奶的口感相对于牛奶发酵酸奶差，特别是羊酸奶具有羊奶的膻味。

现有的羊酸奶主要是通过物理手段进行除膻。如向羊酸奶中加入β-环糊精，利用β-环糊精的吸附作用而减少羊酸奶膻味。而通过特定益生菌和特定发酵条件对羊奶发酵以改善羊奶不良风味的手段少有。

而且市面上的羊酸奶，营养和功效单一，为了提高羊酸奶的口味，也会向其中加入蔗糖。而富含植物蛋白和动物蛋白、矿物质、维生素的羊酸奶更是少见。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种可去除双蛋白羊酸奶膻味和豆腥味的羊奶发酵剂。

本发明的第二个目的在于提供一种所述羊奶发酵剂的应用。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

一种羊奶发酵剂，按重量份计，包括糖I 95-105份、复合发酵菌株0.1-0.8份、植物乳杆菌株0.01-0.05份、副干酪乳杆菌株0.05-0.1份和糖II 1-2份；

其中，所述糖I包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、菊粉或低聚果糖中的一种或几种；所述糖II包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷或三氯蔗糖中的一种；所述复合发酵菌株包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

所述植物乳杆菌株中植物乳杆菌的含量为0.5-1.5*10¹¹CFU/g；

所述副干酪乳杆菌株中副干酪乳杆菌的含量为0.5-1.5*10¹¹CFU/g。

所述复合发酵菌株中保加利亚乳杆菌的含量为0.5-1.5*10¹⁰CFU/g；

所述复合发酵菌株中嗜热链球菌的含量为0.5-1.5*10¹¹CFU/g。

所述的羊奶发酵剂的应用，应用于发酵羊奶。

所述发酵羊奶的方法包括如下步骤：

将羊奶粉溶于水得到羊奶，将羊奶加热至80-90℃，保持8-10分钟后降温至35-42℃；接种所述羊奶发酵剂并发酵和后熟。

所述羊奶中羊奶粉的含量为20-30wt％；

水的温度为50-60℃。

所述羊奶粉包括全脂羊奶粉、脱盐乳清粉、脱脂奶粉、植物甾醇酯、磷酸三钙、焦硫酸铁、硫酸锌、富硒酵母、硫酸铜、醋酸视黄酯、胆钙化醇、dl-α-醋酸生育酚、盐酸吡哆醇、L-抗坏血酸钠、叶酸、牛磺酸和磷脂。

所述发酵剂接种量为羊奶的1-3wt％。

所述发酵为变温发酵；

所述变温发酵为在0-4h时保持羊奶的温度为42℃；在4-8h时，保持羊奶的温度为40℃；在8-12h时，保持羊奶的温度为37℃；当酸度为75-85°T，并且pH小于4.5时，停止变温发酵。

所述后熟的温度为4℃，所述后熟的时间大于12小时。

相对于现有技术，本发明有益效果如下：