[发明专利]一种芦笋酸辣酱及其制作工艺

权利要求书

1.一种芦笋酸辣酱，其特征在于，包括如下重量份数的原料：

发酵美人椒20～50份、发酵芦笋20～40份、泡萝卜1～10份、泡藕片1～10份、酸笋1～10份、食用油60～100份、调味品29.6～65.8份；

所述发酵芦笋包括如下制作工艺制得：将新鲜芦笋切段，初步软化及护色后加入混合酶，混合酶包含纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶，浸泡酶解，酶解后的芦笋经过隔水蒸灭菌后再加入植物乳杆菌发酵制得。

2.根据权利要求1所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述发酵芦笋的制作工艺包括以下步骤：

(1)以新鲜芦笋为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待芦笋原料温度降至常温；

(2)加入混合酶浸泡酶解，酶解结束后用切割机将芦笋切成细丝，长度为0.5～1cm，宽度为0.2～0.5cm；

(3)用清水洗涤表面，进行水蒸，晾凉并沥干水分；

(4)加入植物乳杆菌菌悬液以及盐、糖进行发酵。

3.根据权利要求2所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述初步软化及护色所用方法为水浴浸煮，浸煮温度为80～100℃，浸煮时间为3～5min。

4.根据权利要求2所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶质量比为(2～3):(2～3):(0.5～1):(0.5～1):(1～2):(1～2):(1～3)，按照芦笋原料质量的3～5％加入混合酶。

5.根据权利要求2所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述酶解温度为35～42℃，酶解时间为1～3天。

6.根据权利要求2所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述水蒸，隔水蒸时间为10～15min，水蒸温度为90～100℃。

7.根据权利要求2所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述发酵，加入3～5％芦笋原料质量的菌悬液，并添加2％芦笋原料质量的盐、4％芦笋原料质量的糖，混合均匀，接种发酵，发酵时间为1～3天，发酵温度为35～40℃。

8.根据权利要求1所述的一种芦笋酸辣酱，按质量份数计，所述调味品包括：姜3～8份，蒜10～15份，黄豆酱10～30份，花椒油0.1～0.3份，盐0.5～1.5份，白砂糖2～4份，白米醋3～5份，芝麻香油1～2份。

9.根据权利要求1所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述发酵美人椒是通过新鲜美人椒、盐、糖、花椒、生姜、蒜、白酒、八角发酵14天所得。

10.一种如权利要求1-9任一所述的一种芦笋酸辣酱的制作工艺，其特征在于，包括：

(1)预处理：将发酵美人椒、泡萝卜、泡藕片、酸笋分别打碎；

(2)混合：将(1)中预处理好的原料与发酵芦笋混合均匀，作为炒制的混合原料；

(3)炒制：加入食用油，待温度升至120～130℃时加入混合原料，锅中将混合原料与食用油搅拌均匀，炒制6～9min，加入调味品翻炒2～3min，翻炒均匀后关火，冷却灌装。