[发明专利]两株野生酵母及其在改善果酒颜色稳定性中的应用

说明书

本发明公开了一株酿酒酵母和一株异常威克汉逊酵母，以及它们在改善果酒颜色稳定性中的应用。所述两株酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其中酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.22751，异常威克汉逊酵母的保藏编号为CGMCC No.22753。两株酵母经检测具有优良的羟基肉桂酸脱羧酶活性，能够增加富含矢车菊素‑3‑O‑葡萄糖苷、矢车菊素‑3‑O‑芸香糖苷、锦葵素‑3‑O‑葡萄糖苷、天竺葵素‑3‑O‑葡萄糖苷、飞燕草素‑3‑O‑葡萄糖苷等花色苷的葡萄酒、蓝莓酒、桑椹酒、樱桃酒、越橘酒等果酒发酵及陈酿过程中的吡喃型花色苷衍成物的含量，进而增强陈年果酒的颜色稳定性，提升感官品质质量。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域。本发明具体涉及一株酿酒酵母和一株异常威克汉逊酵母，以及它们在改善葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒发酵及陈酿过程中花色苷稳定性的应用。

背景技术

颜色是消费者对果酒的第一印象，可反映果酒原料和酿造工艺的优劣，也是影响消费者评判果酒质量与消费的关键。花色苷是果酒类产品中的主要呈色物质，但果酒中的单体花色苷极不稳定，在发酵及陈酿期间降解严重。

目前国内外可用来提高花色苷稳定性较好的方法是辅色作用。辅色作用可以通过辅因子与花色苷间形成非共价π-π重叠结构，保护花色苷类物质免于水化，达到增强花色苷稳定性的效果。不同花色苷分子因结构不同，辅色作用对其产生的辅色效果有所不同。在葡萄酒/桑椹酒/蓝莓酒等果酒的研究中，辅色作用在短期陈酿期间辅色作用效果良好，表现为光泽度较好，红色色调明显，但不利于长期稳定色泽的保持。在添加单宁提取物作为辅色素的桑椹酒护色研究中，观察到从第五个月开始，桑椹酒颜色明显褪色，亮度升高。所以需要研究更合适的方法来提高葡萄酒/桑椹酒/蓝莓酒等果酒发酵及陈酿期间花色苷结构稳定性。

乙烯基酚基吡喃花色苷(VPA)是果酒中一类重要的花色苷衍生物，通常在橡木桶陈酿期间通过缓慢氧化形成，具有微量而高稳定的特征。随着研究的深入，发现在发酵过程中使用表达HCDC+的酵母菌株，可以促进VPA的形成。且HCDC广泛存在于S.cerevisia中，但具有强烈的菌株依赖性，不同菌株之间可能有很大差异。与S.cerevisia相比，某些非酿酒酵母菌株，如M.guilliermondii，S.pombe等已被报道称为高HCDC活性的酵母菌株，相较S.cerevisia更能促进VPA的形成。

矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-芸香糖苷、锦葵素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、芍药素-3-O-葡萄糖苷、矮牵牛素-3-O-葡萄糖苷等花色苷是葡萄酒、蓝莓酒、桑椹酒、蓝靛酒、樱桃酒、越橘酒、红树莓酒、山楂酒、草莓酒等果酒中富含的单体花色苷，在HCDC作用下，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-芸香糖苷、锦葵素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、芍药素-3-O-葡萄糖苷、矮牵牛素-3-O-葡萄糖可有效转化为更稳定的苯酚吡喃矢车菊-3-葡萄糖苷、苯酚吡喃矢车菊-3-芸香糖苷、苯酚吡喃锦葵-3-葡萄糖苷、苯酚吡喃天竺葵-3-葡萄糖苷、苯酚吡喃飞燕草-3-葡萄糖苷、苯酚吡喃芍药-3-葡萄糖苷、苯酚吡喃矮牵牛-3-葡萄糖苷，从而大大降低果酒发酵及陈酿期间花色苷的降解率。

因而通过高通量筛选高产HCDC酵母，可以作为一种有趣且有用的生物技术工具，通过促进葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒酿造过程中稳定VPA的快速大量形成，为解决葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒颜色不稳定的难题提供新思路和新方案。

发明内容

因此，本发明的目的是提供两株具有高HCDC活性的酵母，一株酿酒酵母，一株异常威克汉逊酵母，两株酵母单菌株/顺序/混合接种具有应用于葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒发酵中，以提升果酒发酵及陈酿期间酒体颜色稳定性的能力。

本发明的另一目的是提供一种高通量筛选高产HCDC的酵母的方案。

针对上述目的，本发明提供的技术方案如下：