[发明专利]面粉改良剂或面制品改良剂及其应用

说明书

本发明提供了一种面粉改良剂或面制品改良剂，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有纤维二糖和青钱柳提取物，或由纤维二糖与青钱柳提取物组成。本发明通过在面粉里添加一定量的纤维二糖和青钱柳提取物制备成面制品专用粉，能够达到降低煎炸面制品硬度，提高煎炸面制品酥脆度，改善煎炸面制品口感的效果。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及面粉改良剂或面制品改良剂及其应用。

背景技术

油炸食品是我国传统的食品之一，油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多成人和儿童的喜爱，尤其是油炸面制品尤其受欢迎，如麻花、油条、方便面等食品。酥脆度是评价煎炸面食品品质的重要指标之一，因此也是本领域内的专业技术人员关注的研究方向。目前改善煎炸面食品质构的方法主要是新工艺或新设备，比如专利CN202011625142.9采用发酵工艺、蒸制及真空油炸的工艺生产的麻花不仅能够降低含油量，还能使麻花口感酥脆度更高；专利CN201510217044.4采用两种制条工艺，同时两条之间包裹馅料可使麻花形成较好的蜂窝状网络，产品口感酥脆，久放不绵。但以上专利涉及的工艺步骤较为繁琐，对制作或油炸设备要求高。CN201310183650.X采用超声振动的油炸方式生产的方便面脆性高，口感佳，超声振动煎炸时间较长，效率低。也有通过在制作油炸面制品制作过程中添加其他配料来改善产品质构，比如专利CN201110183008.2通过在配料里添加葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶四种酶制剂来改善油条质构。专利CN202010282817.8采用新鲜火龙果发酵产生2-5天后过滤得到酵素作为配料，且在油炸前喷洒鲜花提取液进行深加工，使麻花具有较好的色泽及口感。但以上专利生产的产品成本较高或者制作周期较长。而通过采用在基础的原料粉里加入合适的添加剂的方法来改善煎炸面制品质构的研究较少。

纤维二糖是纤维素水解的产物，也是纤维素的基本结构单元。纤维二糖的应用多集中在医药保健品及饲料行业，如提高免疫力，保持肠道菌群平衡，替代抗生素；改善畜禽的健康状况等。其在食品行业的应用比较局限，多用于饮料行业发挥甜味剂的作用(王朋凯,张雁,池建伟,等.纤维低聚糖的研究进展[J].保鲜与加工,2017,017(006):136-141)。而纤维二糖应用到面制品中的研究鲜有报道。

此外，随着健康意识的增强，人们会越来越注重通过膳食来获取能够提升免疫力的营养健康物质。近年来天然植物提取物在食品中的推广应用一直是研究的热点。青钱柳为胡桃科青钱柳属植物，青钱柳叶中含有黄酮类、萜类、甾醇、酸类、甙类及微量元素等营养成分。青钱柳提取物的应用主要集中在医学领域，如降血糖，清除自由基，抗菌，抗急性肝损伤，调节肠道菌群(李俊秀,廖夏云,赵立春,等.青钱柳黄酮类成分不同提取方法及药理活性研究[J].中国民族民间医药,2020(5):17-26.)等。也有青钱柳提取物应用到食品领域的报道，如抗油脂氧化(郭彤彤,陈玉慧,张鑫,等.青钱柳黄酮对大豆油氧化的影响[J].中国野生植物资源,2019,038(005):55-60.)等，但青钱柳提取物应用到油炸面制品的研究鲜有报道。

发明内容

本发明第一方面的目的在于，提供纤维二糖与青钱柳提取物的组合物在煎炸面制品中的应用，所述应用为降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感。

在一个或多个实施方案中，所述煎炸面制品包括麻花、方便面、油饼、油条、手抓饼、干脆面、春卷、糍粑、油炸小馒头、馓子、锅巴等。

在一个或多个实施方案中，所述青钱柳提取物和纤维二糖的质量比为1:1～1:10，优选为1:2～1:8。

本发明第二方面的目的在于，提供一种可降低煎炸面制品硬度和/或提升面制品酥脆度和/或改善煎炸面制品口感的面粉改良剂或面制品改良剂，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有纤维二糖和青钱柳提取物，或由纤维二糖与青钱柳提取物组成。

在一个或多个实施方案中，所述面粉改良剂或面制品改良剂中，所述青钱柳提取物和纤维二糖的质量比为1:1～1:10，优选为1:2～1:8。