[发明专利]一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法，属于食品加工技术领域，该原制奶酪由以下原料按质量份数制成：生牛乳75‑78份，牛奶蛋白粉12‑15份，稀奶油2‑4份，白砂糖3‑6份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01‑0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.01‑0.02份，凝乳酶0.005‑0.008份，罗汉果甜苷0.1‑0.2份，复配稳定剂1‑1.4份，乳酸0.2‑0.5份，食盐0.2‑0.6份。本发明的制备方法相对进口原制奶酪简化了流程，对奶酪的口感和品质有极大的改善；本发明的原制奶酪具有浓郁的奶香味和酪香味，质地光滑细腻，独特的棒型，打开即可食用；本发明的原制奶酪方便携带，常温即可储藏，改变了大众对奶酪苛刻储藏条件的固有观念，有效降低制冷设备的投入和提升更多的市场机遇，带来更大的经济效益。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法。

背景技术

原制奶酪绝大部分都是进口的，目前国内市场上以再制奶酪品类偏多，但再制奶酪的品质很难达到原制奶酪的效果，伴随着我国居民日益增长的营养需求，原制奶酪有着巨大的市场需求。如何简化原制奶酪的生产工艺和减少设备投入，进而降低原制奶酪的生产成本，同时生产出口感极佳的即食产品，是原制奶酪产品国产化发展的方向，也是国内乳品企业提升品质急需解决的难题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法，该原制奶酪具有浓郁的奶香味和酪香味，质地光滑细腻，口感醇厚，可常温储藏。

本发明通过如下技术方案实现：

一种常温储藏棒型原制奶酪，该原制奶酪由以下原料按质量份数制成：生牛乳75-78份，牛奶蛋白粉12-15份，稀奶油2-4份，白砂糖3-6份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01-0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.01-0.02份，凝乳酶0.005-0.008份，罗汉果甜苷0.1-0.2份，复配稳定剂1-1.4份，乳酸0.2-0.5份，食盐0.2-0.6份。

进一步地，所述生牛乳78份，牛奶蛋白粉12份，稀奶油2份，白砂糖5份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.02份，凝乳酶0.006份，罗汉果甜苷0.2份，复配稳定剂1.2份，乳酸0.4份，食盐0.6份。

进一步地，所述稀奶油是指鲜牛乳离心制得乳脂肪含量为30～60％的乳脂肪。

进一步，所述复配稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、明胶或琼脂中的至少一种。

另一方面，本发明还提供了一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一：巴氏杀菌，将生牛乳巴氏杀菌后存于洁净发酵罐备用；

步骤二：投菌种，将步骤一所得物料中加入活化菌种，保温搅拌3-8min后，停止搅拌；

步骤三：发酵，将步骤二所得物料先升温后再保温，直至发酵结束；

步骤四：切割，将步骤三制得物料，通过发酵罐自带的切割装置由慢到快，切割成大小均匀的块状；

步骤五：排乳清，将步骤四制得物料，通过夹套水升温，打开阀门通过乳清分离装置排除多余乳清；

步骤六：加热、剪切，将步骤五制得物料，取适量加入熔融锅中，并加入适量牛奶蛋白粉，稀奶油，白砂糖，罗汉果甜苷，复配稳定剂，乳酸及柠檬酸钠；打开熔融锅底刀、侧刀剪切，打开蒸汽加热至预设温度停止剪切，检测物料各项指标；

步骤七：超高温杀菌，将步骤六制得物料，通过UHT杀菌，进入洁净待装罐；

步骤八：乳化，将步骤七制得物料，在待装罐中乳化；

步骤九：无菌罐装、冷却、包装、储藏，将步骤八制得物料灌装，在冷却隧道中降温，包装后常温储藏。