[发明专利]一种休闲调味膨化鱼糜制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种休闲调味膨化鱼糜制品的制备方法，属于水产品深加工技术领域。本发明通过将冷冻鱼糜解冻备用；在鱼糜中加入食盐进行第一次擂溃，再加入蛋清粉、淀粉和复配膨松剂进行第二次擂溃；将擂溃好的鱼糜进行预凝胶化处理，然后进行微波膨化处理；在微波膨化后的坯料中加调料，然后真空包装并杀菌，即可得到休闲调味膨化鱼糜制品。本发明的鱼糜制品制备工艺简单，方便操作，获得的产品蛋白质含量高，富有嚼劲，口感和风味俱佳，符合消费者对产品营养美味的需求。

技术领域

本发明涉及水产品深加工技术领域，特别是涉及一种休闲调味膨化鱼糜制品的制备方法。

背景技术

鱼糜制品因营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、食用方便的特点，颇受现代消费者的喜爱，市场需求旺盛，目前行业规模已超过200亿元，是水产品加工行业中增长最快的门类之一。随着行业的快速发展，一些制约鱼糜制品行业可持续发展的瓶颈问题逐渐暴露出来。目前鱼糜制品的品种比较单一，产品同质化现象严重，多集中在鱼丸、鱼饼、鱼糕、鱼卷等火锅原料范围内，缺乏创新产品。开发新型休闲鱼糜制品、丰富产品种类、拓宽消费场景已成为鱼糜产业的重要发展方向。调味膨化鱼糜制品让鱼糜制品实现向休闲化、即食化的创新转型，具有良好的行业前景。微波膨化技术是微波能量到达物料深层转换成热能，使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件，迫使物料膨化。利用微波膨化技术加工食品能最大限度保存食品原有的营养成分，满足广大消费者对鱼糜制品营养的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种休闲调味膨化鱼糜制品的制备方法，该方法工艺简单，方便操作；获得的产品凝胶强度高，膨化后外观平整、色泽均匀、口感良好、风味独特、富有嚼劲。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明目的之一是提供一种休闲调味膨化鱼糜制品的制备方法，包括如下步骤：

(1)鱼糜解冻：采用流水解冻的方法将鱼糜解冻备用；

(2)擂溃：在鱼糜中加入食盐进行第一次擂溃，再加入蛋清粉、淀粉和复配膨松剂进行第二次擂溃；

(3)预凝胶化：将擂溃好的鱼糜进行预凝胶化处理；

(4)微波膨化：将预凝胶化的鱼糜进行微波膨化处理；

(5)调味、杀菌：在微波膨化后的坯料中加调料，然后真空包装并杀菌，得到休闲调味膨化鱼糜制品。

进一步地，所述鱼糜优选为鲢鱼鱼糜。

进一步地，在步骤(2)中，按照重量份数计，所述鱼糜为200-240份，食盐为2-7份，蛋清粉为1.8-2份、淀粉为6-20份、复配膨松剂为0.7-2份。

进一步地，在步骤(2)中，所述淀粉采用糯米淀粉，所述复配膨松剂的配方为：35wt％焦磷酸二钠、30wt％碳酸氢钙、10wt％磷酸氢二钙、5wt％碳酸钙、1wt％柠檬酸、19wt％淀粉。

进一步地，在步骤(2)中，所述第一次擂溃和第二次擂溃的时间均为5min。

进一步地，在步骤(3)中，所述预凝胶化处理在电热鼓风干燥箱中进行，预凝胶化处理的温度为40-48℃，时间为150-180min。

进一步地，在步骤(4)中，所述微波膨化处理的功率为700-900W，时间为20-30s。

进一步地，在步骤(5)中，按照重量份数计，所述调料添加36.4-83.7份。

进一步地，所述调料按照重量份数计，包括植物油30-65份、麻椒1.3-5份、辣椒粉1.3-6.1份、孜然粉2-4份、白芝麻1.3-2.6份、食盐0.3-0.6份、白砂糖0.2-0.4份。

进一步地，植物油优选为大豆油。