[发明专利]一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用，大白芸豆经除杂、清洗、预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻等一系列工序，将冷冻后的大白芸豆置于油中分阶段(不同油温、不同油炸时间)油炸，油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油处理，将不同风味的调味料加入脱油后的香酥大白芸豆中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。本发明通过高温油炸阶段的急剧温差使大白芸豆的水分从固态直接变为气态，同时在表面形成保护膜降低油脂的渗入，高温、低温梯度油炸可降低全高温油炸工序形成的丙烯酰胺含量，再经过脱油处理降低香酥大白芸豆的含油率，通过此法制备的香酥大白芸豆含油率低，颜色金黄、口感酥脆。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用。

背景技术

目前，大白芸豆是一种粒大、高钾、高镁、低钠的优质食品加工原料，其富含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等。日常生活中用于炖肉、炖鸡、炖猪蹄等，主要以原料形式进行出口或供给国内企业，加工产品主要有八宝粥、罐头、豆沙、粉条等。当前油炸类休闲食品深受广大消费者喜爱，但还未见到市售大白芸豆油炸休闲食品。

现有技术中，制作油炸休闲食品通常包括浸泡、热烫、脱皮、常压控温油炸等，用此法制备的油炸休闲食品含油率较高，不符合消费者对健康产品的需求。同时，现阶段油炸多以高温完成整个油炸过程，当食物经高温处理时间较长时，易产生丙烯酰胺、苯并芘等易致癌物质，且随着高温处理时间的延长，易致癌物质的含量会升高。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：

(1)现有技术制备油炸休闲食品含油率较高，不符合消费者对健康产品的需求。

(2)现有技术还没有大白芸豆油炸休闲食品。

(3)以高温完成整个油炸过程，油炸食品中易产生丙烯酰胺、苯并芘等易致癌物质。

解决以上问题及缺陷的难度为：

(1)通过增加脱油工序降低香酥大白芸豆的含油率；

(2)大白芸豆因其种植区域、不易蒸煮等特性，在食品加工中应用较少，当前主要是作为菜品的辅料和提取α淀粉酶抑制剂制作纤体产品，在休闲食品中未见应用。加之大白芸豆籽粒较大、营养丰富，本发明尝试将大白芸豆作为原料研发休闲食品。

(3)当前虽有真空油炸设备解决全过程高温油炸问题，但考虑到真空油炸设备采购成本较高，小型加工企业无力采购，因此本发明采取分阶段油炸工序减少长时高温油炸过程丙烯酰胺、苯并芘等易致癌物质的形成。

解决以上问题及缺陷的意义为：通过本发明的实施，降低香酥大白芸豆的含油率，减少高温油炸形成的丙烯酰胺、苯并芘含量，同时，不仅拓宽大白芸豆的利用方式，还增加休闲食品的种类。小型加工企业也能使用此方法进行生产，适用性较广。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用。

本发明是这样实现的，一种香酥大白芸豆的制备方法，所述香酥大白芸豆的制备方法包括：

大白芸豆经除杂、清洗、预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻等一系列工序，将冷冻后的大白芸豆置于油中分阶段(不同油温、不同油炸时间)油炸，油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油处理，将不同风味的调味料加入脱油后的香酥大白芸豆中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。

进一步，所述香酥大白芸豆的制备方法包括以下步骤：

步骤一，收集大白芸豆，将大白芸豆中破碎粒、虫蛀粒、碎石或其他杂粒及杂质去除，清洗干净；

步骤二，将清洗后的大白芸豆进行预煮；并利用含0.2％～0.5％豆欣酥复合添加剂常温水浸泡18～24h；