[发明专利]一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺

说明书

本发明公开一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，通过合适的焯煮温度和焯煮时间，既不会影响脱苦效果，还能确保蛋白尽可能多的保留在杏仁中，并有助于将对人体有害的氢氰酸除去；通过多次脱苦处理，确保了脱苦效果，使得无需额外添加糖分即可确保较好的口感，使得制得的产品适合于一些不喜欢糖或者不能服用糖的特殊人群；采用湿磨的方式，可使其营养成分保留更加完整；通过多次研磨，可确保产品更加细腻、顺滑；通过控制研磨的温度，可进一步提高产品的蛋白含量；在温度72～75℃下均质，可确保均质效果最好，可避免脂肪和蛋白质粒子容易引起颗粒聚集引起脂肪上浮和沉淀的现象发生；通过本发明得到的杏仁饮料蛋白含量≥3.0g/100g，约为国家标准的5.5倍。

技术领域：

本发明涉及一种杏仁饮料的生产工艺，尤其涉及一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺。

背景技术：

杏仁为蔷薇科李属植物杏果的种子，富含不饱和脂肪酸(油酸+亚油酸)，有效降低胆固醇，具有很高的营养价值和药用功效；其含有17种氨基酸，其中含8种人体必需氨基酸，适当摄入杏仁产品有利于人体氨基酸营养平衡，且对于不喜欢糖或者不能服用糖的人群同样适用。

植物蛋白杏仁饮料是指以杏仁为原料，通过添加食品辅料、食品添加剂，经加工调制后制得的植物蛋白饮料。目前，市面上售卖的原味杏仁饮料蛋白含量通常仅为1.6g/100g。为了提高杏仁饮料中的蛋白含量，以进一步提高其营养成分，现有的原味杏仁饮料的生产工艺已不能满足生产需求，且现有生产工艺中，灭菌后成品沉淀较多，较为浑浊，脂肪上浮，体系稳定性较差，严重影响杏仁饮料的感官。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺。

本发明由如下技术方案实施：

一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，包括以下步骤：

(1)脱皮：将原料红皮杏仁按照1：2～3的比例放入纯净水中，升温至98±2℃进行焯煮，恒温3～5min后，将红皮杏仁捞出，经脱皮机将红色外皮脱除；

(2)色选：将步骤(1)中脱皮后的杏仁中夹杂的杏仁壳子、红皮以及腐败仁等较大的杂质去除，通过抽检，确保杏仁壳子、红皮以及腐败仁的含量不超过5‰；

(3)水洗：将步骤(2)色选出的杏仁放入滚筒旋转机冲洗，再由纱布过滤，滤出杏仁中夹杂的杏仁小渣；

(4)脱苦：将步骤(3)水洗后的杏仁和纯净水按照1：2～3的比例放入脱苦罐中，在恒温62℃±2℃、pH为9.1～9.5条件下进行脱苦；

(5)脱水：将步骤(4)脱苦后的杏仁放入脱苦罐进行脱水处理；

(6)研磨：将步骤(5)脱水后的杏仁和35℃～40℃的纯净水按照1：5的比例放入磨浆机内，依次进行一次粗磨、一次细磨以及两次超微磨，得到杏仁磨浆；

(7)甩渣：将步骤(6)得到的杏仁磨浆送入离心甩渣机内甩渣后，用纱布进行过滤，去除滤渣，得到杏仁浆液；

(8)调配：将步骤(7)得到的杏仁浆液和纯净水送入剪切罐内在70℃～75℃的温度下，恒温剪切15min，在剪切的过程中加入乳化剂；

(9)均质：将步骤(8)调配得到的乳化后的杏仁浆液进行两次均质处理；

(10)灌装：将步骤(9)均质得到的杏仁浆液在82～85℃的温度条件下进行灌装；之后在121℃的高温下杀菌21min；最后对罐体贴标后即得成品。

优选的，在所述步骤(3)水洗中，采用100目纱布对冲洗后的杏仁进行过滤。

优选的，在所述步骤(4)脱苦中，包括以下步骤：

首先，向脱苦罐中打入纯净水，在62℃±2℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排水，并反复多次；