[发明专利]一种肉苁蓉保健醋的制备方法

权利要求书

1.一种肉苁蓉保健醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）备料：选用达到国家标准《GB/T 26150-2019》三级以上的免洗大红枣中的高含水量制品或着达到行业标准《LY/T 1780-2018》三级以上的干制红枣；选用干制红枣时，先超声清洗除去杂质，然后在35℃以下真空干燥至含水量25～35%；肉苁蓉为春季苗刚出土时或秋季冻土之前采挖，除去茎尖，选取无腐烂、无霉变、无异味、无虫蛀的，在35℃以下干燥至含水量25～30%；

（2）去核粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，再将枣核经脱壳得到的枣仁与枣肉均匀混合为枣料，然后将枣料和步骤（1）所得肉苁蓉分别粉碎至粒径2～8mm；

（3）破壁灭菌：将步骤（2）所得的枣料和肉苁蓉按重量比10：1～5:1均匀混合，进行以超临界CO₂为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体为：将物料置于密闭高压容器内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5MPa的超临界CO₂浸润全部物料，对物料进行3～20s的超声处理，超声功率30～200w/L，期间保持容器内CO₂的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界CO2瞬间蒸发爆出回收，得到破壁料；如此实施1～3次，至破壁料的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭；

（4）打浆浸提：将步骤（3）所得破壁料按料液重量比1:2～1:4加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理5～15min，超声功率100～200w/L，压滤，得到浸提液和浸提泥；再将浸提泥按料液重量比1:1～1:2加入水，在5～30℃温度下搅拌打浆，超声处理，压滤，得到二次浸提液和二次浸提泥；

（5）酒精发酵：将步骤（4）所得浸提液和二次浸提液转入酒精发酵罐中混合，调整发酵液糖度为17～19°Bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～12%（V:V）时得到酒精发酵液；

（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；

或者，在首次完成上述醋酸发酵之后，采用半连续方式发酵：醋酸发酵罐中预留部分前次发酵的醋酸发酵液，将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入其中混合，预留量占总重量20～50%，控制温度30～35℃，不接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；

（7）品质调配：将步骤（6）所得醋酸发酵液进行调配，得到红枣醋原浆；

（8）除固形物：将步骤（7）所得红枣醋原浆中残余固形物絮凝沉降，静置，抽取上清液；

（9）冷却处理：将步骤（8）所得红枣醋原浆冷却至0～5℃，保持18～30h；

（10）陈酿：将步骤（9）所得红枣醋原浆密闭陈酿30～40天，在陈酿过程中分别采用强静磁场处理和/或高压电场处理，促进陈化老熟，得到陈酿醋；

（11）灭菌灌装：将步骤（10）所得陈酿醋进行非加热方式灭菌处理，然后无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉保健醋的制备方法，其特征在于，步骤（3）破壁灭菌中，通入超临界CO₂的温度33～35℃，压力9.4～10.5MPa，超声处理5～15s，超声频率为20～28kHz，超声功率100～200w/L。

3.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉保健醋的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所用酒精发酵菌剂是由市售的酿酒酵母BO213和瑞士乳杆菌分别培养后按活菌数比5：1～3：1配置成发酵菌剂；接种量5～12%，发酵控制温度为28℃。

4.根据权利要求1所述的一种肉苁蓉保健醋的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所用醋酸发酵菌剂是由市售的巴氏醋酸杆菌沪酿1.01和HSMC-9（保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CC31.2C NO：M2017563）分别培养后按活菌数比3：2配置而成发酵菌剂；接种量5～10%，通气量为3～5L/h•L，发酵控制温度为34℃。