[发明专利]一种大黄鱼干增鲜肽粉的制备方法

说明书

本发明公开一种大黄鱼干增鲜肽粉的制备方法。该方法包括以下步骤：1)将大黄鱼干进行预处理，然后添加蛋白酶进行酶解；2)将所述酶解液离心过滤后进行分离、纯化；3)将纯化液进行冷冻干燥，经过检验得到大黄鱼干增鲜肽粉。本发明的增鲜肽粉具有较好的增鲜特性，可有效提高肉汤的鲜味、浓厚味，提升整体口感，降低腥味、苦味等不良风味，可以作为休闲食品的调味基料或增鲜剂使用。

技术领域

本发明涉及一种制备增鲜肽粉的方法，特别是关于一种大黄鱼干增鲜肽粉的制备方法。

背景技术

大黄鱼是我国四大经济鱼类之一，味道鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，但由于其脂肪含量高，特别是养殖大黄鱼中，脂肪含量高达14％，导致鲜活的大黄鱼不易贮存，且鱼的捕获具有一定的季节性，因此，经过较长时间的努力，现阶段大黄鱼的主要加工制品分为冻品、腌制品、半干制品等种类。

一般食品中存在许多呈味物质(例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等)，大黄鱼也不例外，这些呈味物质具有复杂的呈味功能，能同时参与并影响食品的滋味的形成，能提高食品的总体风味，改进食品的质构，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。目前食品工业普遍认可的鲜味物质为谷氨酸衍生物谷氨酸钠。但近年来科学研究报道认为谷氨酸钠可能对人体带来一些负面影响，受此影响消费者也开始倾向于减少甚至不选择谷氨酸钠作为美味增加剂，以期减少对其依赖性。基于此，食品工业者寻找到可以替代谷氨酸钠的物质，目前已发现的食物中存在的鲜味或美味肽主要有：源于面筋水解蛋白的pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu和pGlu-Pro-Gln，源于花生水解蛋白的Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg和Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg以及源于河豚肉的Tyr-Gly-Gly-Glu-Thr-Pro-Pro-Phe-Val。这些鲜味多肽的分离鉴定说明可以通过合成鲜味呈味多肽替代食品工业应用中大量存在的鲜味化合物。比如CN201410261558.5一种海鲜呈味肽的制备方法选择低值的选择鱼虾在枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等复合菌发酵下制备鲜味肽；CN201810475511.7从河豚鱼提取呈味肽的方法在河豚鱼中加入重蒸水、莽草酸和对羟基肉桂酸制备水溶性多肽；另外还有利用豆类、海藻类植物植被植源性鲜味肽的方法被公开，但是这些鲜味肽制备方法都是借助合成或者菌种发酵等方法，而且由于植源性鲜味肽制备过程中要筛除的物质和鱼类提取鲜味肽筛除的物质截然不同，因此，如果将大黄鱼加工获得鲜味肽还没有被报道。

目前，呈味肽的制备方法有合成法和水解法，其中，水解法中又包含化学水解法和酶水解法。酶水解法由于其生产条件温和，水解的过程不会引入化学成分对所提取的肽造成化学污染，且水解制备的肽安全性更高，过程可控，因此，酶解法在这些多肽制备方法中脱颖而出，成为大家首选的制备呈味肽的手段。

生姜在日常的烹饪过程中被用来祛除禽肉、畜肉中的腥味，特别是处理海鲜的腥味。目前，很多水产制品利用生姜的除腥特性作为调味基料。近年来的研究发现，生姜特别地含有蛋白酶，即生姜蛋白酶，是继木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶之后出现的第三种植物蛋白酶，与另外两种酶一样，都属于木瓜蛋白酶体系，并且与两种酶的酶切机理相似，都是巯基蛋白酶，具有一定的特异性。这种植物蛋白酶最为大众所知的特性是凝乳功能，即生姜蛋白酶会与牛乳、羊乳反应形成网状凝胶体，利用这个性质能制得奶酪、酸奶等奶制品，其中最出名的便是“姜撞奶”。比如CN202110365163.X一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法就用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶处理鲟鱼鱼头，从而消除腥味。如果能利用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶分解制备呈味肽将极大的改善鲜味肽的制备过程，提高效率，降低成本，增加安全性。

发明内容

本发明的目的是提供一种大黄鱼干制备鲜味肽粉的制备方法，利用风味蛋白酶和生姜蛋白酶构成的复合植物蛋白酶酶解大黄鱼干获得鲜味肽粉，实现了背景技术中要实现的技术效果。

为达到上述目的，本发明包括以下步骤：