[发明专利]一种零脂肪素肉蛋白及其制备方法

说明书

本申请涉及素肉加工技术领域，尤其是一种采用不添加油脂的工艺及配方,零脂肪素肉蛋白及其制备方法。一种零脂肪素肉蛋白，产品的配方中不含油脂，且产品的加工温度在0‑8℃；产品由包含以下重量份的原料制备而成：冰水、酿造酱油、食品级增稠剂、植物分离蛋白、食用盐、蘑菇调味粉、的酵母抽提物、植物蛋白浆液、香辛料、食品添加剂。本申请具有零脂肪、高蛋白、低热量的优势，增加高血压，高血脂，糖尿病的可选择食材。

技术领域

本申请涉及素肉加工技术领域，尤其是涉及一种采用不添加食用油的工艺及配方,零脂肪素肉蛋白及其制备方法。

背景技术

随着经济的高速发展，人民的生活水平有了较大的改善，对于食品安全越来越来重视。近年来休闲肉制品如牛肉干、猪肉干等迅速发展，深获消费者的喜爱。但是，由于肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的脂肪、胆固醇，易导致肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病的问题。人们的日常生活中过多的摄入肉食，这无形中增加了脂肪肝、冠心病、胆固醇高等各种疾病形成的隐患，因此现代人们倡导素食主义，以形成健康的生活方式。此外，为了供应人类肉品的畜牧业，对于动物的甲烷排放没有做完善的处理，导致了气候的变化，畜牧业所消耗的粮食，極大的排挤人类对粮食的需求，联合国统计目前世界上还有许多饥饿的国家。

素肉蛋白又称植物蛋白，为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。相关技术中的植物蛋白如大豆蛋白肉，它是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷雾干燥等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白。大豆蛋白肉含脂量低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品。

针对上述相关技术中的仿肉制品，申请人发现技术方案存在以下缺陷：虽然相关技术中的仿肉制品含脂量低，但是依旧存5-20％不等的脂肪含量，依旧存在脂肪肝、冠心病、胆固醇高等各种疾病形成的隐患。因此，本申请提出了一种一种零脂肪素肉蛋白及其制备方法。

发明内容

为了解决相关技术中脂肪含量偏高的问题，本申请提供了一种零脂肪素肉蛋白及其制备方法。

第一方面，本申请提供的一种零脂肪素肉蛋白，是通过以下技术方案得以实现的：

一种零脂肪素肉蛋白，产品的配方中不含油脂；产品由包含以下重量份的原料制备而成：14000-14800份的冰水、140-170份的酿造酱油、560-680份的食品级增稠剂、560-680份的植物分离蛋白、370-400份的食用盐、140-170份的蘑菇调味粉、160-200份的酵母抽提物、16800-17400份的植物蛋白浆液、180-200份的香辛料、1000-1350份的食品添加剂。

通过采用上述技术方案，本申请的配方结合本申请的特定的制备方法可保证得到具有零脂肪和零胆固醇的优势的零脂肪素肉蛋白，零脂肪高蛋白低热量的优势，增加高血压，高血脂，糖尿病的可选择食材，降低出现肥胖的概率。

优选的，所述食品添加剂是由700-750份的食品级凝胶剂、20-30份的食品色素、280-330份的麦芽糊精、210-240份的代糖组成。

优选的，所述代糖为木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇中的一种或者多种组合；食品色素为红曲红或者高粱红。

优选的，所述植物蛋白浆液是由植物蛋白粉和冰水制备而成；所述植物蛋白浆液中的植物蛋白粉和冰水的质量比为1:2；所述植物蛋白浆液的制备方法：将计量准确的植物蛋白粉置于冰水中，控制温度在0-8℃下搅拌混合，得植物蛋白浆液。

优选的，所述食品级凝胶剂为食品级羧甲基纤维素系列、食品级羟丙甲基纤维素系列、凝结多糖中的一种；所述凝结多糖为明胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、高酰基结冷胶中的一种。

优选的，所述植物蛋白粉为大豆蛋白粉、花生蛋白粉、豌豆蛋白粉、玉米蛋白粉中的至少一种。