[发明专利]一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法

说明书

本发明属于水产食品加工技术领域，涉及一种利用食用菌多糖‑蛋白质交联防止竹荪虾滑馅皮分离的方法。所述方法包括：将冷冻的鱼糜、虾肉分别解冻，将解冻鱼糜刨片并用网孔绞获得鱼浆，将解冻后虾肉切丁；将所述鱼浆倒入斩拌机慢速斩拌，加入食盐高速斩拌，再加入切丁好的虾肉高速斩拌，最后加入调味料搅拌均匀，获得鱼虾浆；将干竹荪用水泡后洗干净，将浸泡洗净的竹荪放入鱼皮冻液、食用菌多糖和碱性蛋白酶的混合溶液中浸泡，然后切段；将处理好的所述鱼虾浆灌入处理后的竹荪中；将灌浆好的竹荪虾滑置于双螺旋速冻机中速冻。利用鱼皮冻、食用菌多糖、碱性蛋白酶产生的交联作用增加凝胶性能及黏合力，解决竹荪虾滑馅皮分离问题。

技术领域

本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法。

背景技术

竹荪(Dictyophora indusiata(Vent.ex Pers)Fisch)是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养价值高，含有丰富的蛋白质、纤维素、多糖等，还含有多种维生素与矿物质，其鲜美味道就来源于丰富的谷氨酸，口感脆嫩爽口，香甜鲜美，是宴席上著名的山珍。

虾滑的主要由虾肉、淀粉、白胡等加工而成，虾中含有20％的蛋白质，是营养均衡的蛋白质来源。虾滑作为一种传统的虾糜制品，因鲜嫩多汁、口感细腻和营养丰富而为人所喜欢，但传统虾滑往往是作坊式生产或家庭制作，虾滑成品不宜贮藏运输、凝胶成型效果不佳、品质不稳定，也不利于大规模产业化生产供应。

竹荪虾滑是以新鲜冻虾肉和深海鱼糜以及天然菌类竹荪为主原料，虾肉与鱼糜经过绞肉、慢速盐磨擂溃成浆后，定量灌入竹荪中心成型、再冷却速冻等一系例的工艺制作而成。最大限度的保持了其产品内在的蛋白质和多种维生素，适合大众口味，食用方便，关东煮、火锅、高档酒店配菜、做汤皆宜。但竹荪虾滑在加热烹制后，竹荪与里面的虾滑馅会发生分离，影响消费者口感。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法，该方法利用食用菌多糖-蛋白质交联来防止竹荪虾滑馅皮分离，工艺简单、成本低，而且鱼虾糜及竹荪黏合效果好。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法，所述方法利用食用菌多糖-蛋白质交联作用来防止竹荪虾滑馅皮分离，所述方法包括：

(1)原料处理：将冷冻的鱼糜、虾肉分别解冻；将解冻鱼糜刨片并打浆，获得鱼浆，将解冻后虾肉切丁；

将所述鱼浆倒入斩拌机斩拌一定时间，加入食盐斩拌一定时间，再加入切丁的虾肉斩拌一定时间，最后加入调味料搅拌均匀，获得鱼虾浆；

(2)竹荪处理：将干竹荪用水浸泡后洗干净，将浸泡洗净的竹荪放入鱼皮冻液、食用菌多糖和碱性蛋白酶的混合溶液中浸泡一定时间，然后切段；

(3)灌浆：将步骤(1)处理好的所述鱼虾浆灌入步骤(2)处理后的竹荪中；

(4)速冻：将步骤(3)灌浆好的竹荪虾滑置于双螺旋速冻机中速冻。

进一步地，步骤(1)具体为：

将冷冻的鱼糜、虾肉分别解冻至35～45％；将解冻鱼糜刨片并用10-14mm网孔绞获得鱼浆，将解冻后虾肉切丁；

将所述鱼浆倒入斩拌机以800-1000r/min的转速慢速斩拌2～3min，加入食盐以2500-2800r/min的转速高速斩拌15～25min，再加入切丁好的虾肉以3500-4200r/min的转速高速斩拌2～4min，最后加入调味料搅拌均匀，获得鱼虾浆。