[发明专利]一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法

权利要求书

1.一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法，其特征在于，所述方法利用食用菌多糖-蛋白质交联作用来防止竹荪虾滑馅皮分离，所述方法包括：

(1)原料处理：将冷冻的鱼糜、虾肉分别解冻；将解冻鱼糜刨片并打浆，获得鱼浆，将解冻后虾肉切丁；

将所述鱼浆倒入斩拌机斩拌一定时间，加入食盐斩拌一定时间，再加入切丁的虾肉斩拌一定时间，最后加入调味料搅拌均匀，获得鱼虾浆；

(2)竹荪处理：将干竹荪用水浸泡后洗干净，将浸泡洗净的竹荪放入鱼皮冻液、食用菌多糖和碱性蛋白酶的混合溶液中浸泡一定时间，然后切段；

(3)灌浆：将步骤(1)处理好的所述鱼虾浆灌入步骤(2)处理后的竹荪中；

(4)速冻：将步骤(3)灌浆好的竹荪虾滑置于速冻机中速冻；

步骤(1)具体为：将冷冻的鱼糜、虾肉分别解冻至35～45％；将解冻鱼糜刨片并用10-14mm网孔绞获得鱼浆，将解冻后虾肉切丁；将所述鱼浆倒入斩拌机以800-1000r/min的转速慢速斩拌2～3min，加入食盐以2500-2800r/min的转速高速斩拌15～25min，再加入切丁好的虾肉以3500-4200r/min的转速高速斩拌2～4min，最后加入调味料搅拌均匀，获得鱼虾浆；

步骤(2)具体为：竹荪处理：将干竹荪用水泡8～12分钟后洗干净，将浸泡洗净的竹荪放入鱼皮冻液、食用菌多糖和碱性蛋白酶的混合溶液中浸泡3～5min，然后切段；

步骤(2)，所述混合溶液是将食用菌多糖和碱性蛋白酶加入到鱼皮冻液中制备获得；

食用菌多糖和碱性蛋白酶的添加量分别是：每100mL鱼皮冻液中添加食用菌多糖3～5.5mg以及0.02～0.04g碱性蛋白酶。

2.根据权利要求1所述一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法，其特征在于，步骤(2)中所述鱼皮冻液是采用鲫鱼、鲤鱼或草鱼的鱼皮，用清水反复漂洗，按照料液比1:(5～8)g/mL加入水，熬煮至汤汁剩40～50％，过滤冷却后获得所述鱼皮冻液。

3.根据权利要求1所述一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述食用菌多糖为海鲜菇多糖、银耳多糖、杏鲍菇多糖、木耳多糖中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述碱性蛋白酶包括Alcalase碱性蛋白酶及风味酶，Alcalase碱性蛋白酶及风味酶的添加比例范围是(8-5)：1。

5.根据权利要求1所述一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法，其特征在于，步骤(3)中，将鱼虾浆灌至竹荪段容量的78-95％。

6.根据权利要求1所述一种防止竹荪虾滑馅皮分离的方法，其特征在于，步骤(4)中，速冻过程，控制速冻温度为-35℃以下，速冻时间30-45min。