[发明专利]一种利用陶坛改善红葡萄酒香气和口感的方法

说明书

本发明公开了一种利用陶坛改善红葡萄酒香气和口感的方法，属于葡萄酒生产技术领域。本发明提供的方法通过使用一种陶坛并加入橡木制品进行葡萄酒的陈酿，可以保留具有葡萄酒特征的花香和果香，同时兼具橡木桶储存的烘烤和烟熏等风味，并突出经过陶坛储存后的特征陶香，可以丰富葡萄酒的香气属性。经对比实验，根据本方法处理后所得到的红葡萄酒花香、果香浓郁，同时兼具橡木的烟熏烘烤香气，并突出由陶坛储存后的陶质清香。该储存方法还能提升葡萄酒的口感品质，使其收敛性降低，酒体变得更加柔和。

技术领域

本发明涉及一种利用陶坛改善红葡萄酒香气和口感的方法，属于葡萄酒生产技术领域。

背景技术

目前国内外优质红葡萄酒存储主要还是选用橡木桶，葡萄酒的橡木桶陈酿对于葡萄酒的香气、口感和稳定性的提升有重要的影响。但是由于橡木桶资源紧缺，导致橡木桶价格昂贵，并且使用周期短，三到四年就需要更换，人们正在寻找橡木桶的替代品来进行红葡萄酒的陈酿过程。

陶坛是由优质黏土经高温烧结而成，不仅稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、碱，抗腐蚀，目前在白酒企业被广泛使用。陶坛贮酒的特点主要包括：一是陶坛在烧制中形成的微孔结构，正是由于这种孔隙网状结构和极大的表面积而使得陶土容器具有吸附作用，并且可有效导入外界的氧气，促进酒的酯化和氧化还原反应；二是陶坛中含有金属离子，能增强乙醇分子与水分子的缔合能力，金属氧化物溶解于酒中，与酒体中的香味成分发生缩合反应，使酒的香气变得更复杂；三是陶坛中富含硒、铁、锌、钙等微量元素，可使酒体中生成更多更丰富的对人体有用的生物活性物质。

葡萄酒在陈酿期间产生的陈酿香气和口感风味是葡萄酒品质的重要组成部分，如何通过贮藏方法来改善葡萄酒的风味成为研究的热点和难点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善红葡萄酒香气和口感的贮存方法，该方法能够有效地保留红葡萄酒本身的香气和口感品质，并增加经过陶坛进行储存后的特殊风味。该方法将发酵后的原葡萄酒置于陶坛中并加入橡木制品，保持恒定温度和湿度进行陈酿3个月到1年后，能够达到改善红葡萄酒香气和口感的目的。根据本贮存方法得到的红葡萄酒，酸度适中，口感平衡，花果香浓郁，在兼具橡木风味的同时并带有突出的陶土清香。

为了实现上述目的，本发明提供了一种改善红葡萄酒香气和口感的贮存方法，该方法包括如下步骤：

(1)将发酵后的葡萄原酒过滤后放在陶坛当中，向葡萄原酒当中添加经过烘烤的橡木制品后，在温度为12～20℃，湿度为70％～80％的条件下进行密闭储存，储存时间为3个月～1年；

(2)将储存结束后的葡萄酒经过滤澄清、稳定性处理、无菌灌装后，制备得到红葡萄酒。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的陶坛包括无釉陶坛、双层釉陶坛和单层釉陶坛。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的加入的橡木制品包括橡木片、橡木板、橡木条或橡木粉。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的加入的橡木制品烘烤度包括轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。

在本发明的一种实施方式中，所述橡木可为有柄橡、无柄橡、白橡、辽东栎、蒙古栎或青冈栎。

在本发明的一种实施方式中，所述轻度烘烤是指：经烘烤之后的橡木表面温度在120～180℃之间，轻度烘烤后的橡木在特定时间内，木质开始软化并产生一些香气成分，橡木表面焦黄，无深度，经此类橡木制品陈酿的葡萄酒具有橡木及烤面包等香气。

在本发明的一种实施方式中，所述中度烘烤是指：橡木表面温度达200℃，表面烤焦深度1～2mm，经此类橡木制品陈酿的葡萄酒具有蜂蜜、焦糖或烤面包等香气。

在本发明的一种实施方式中，所述重度烘烤是指：橡木表面温度达225℃，表面烤焦深度在3～4mm之间，经此类橡木制品陈酿的葡萄酒具有香料、咖啡或烟熏等香气。