[发明专利]一种黑米醪糟的制备方法及应用

权利要求书

1.一种黑米醪糟的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

(1)取无虫，有光泽，无杂质，且大小、颜色均匀的适量黑米清水洗净，用沸水浸米，至米粒可被按压成粉状且外形完整，内无粒心，过滤后得到浸米和浸米水；

(2)将浸米水煮沸，并保持10min，冷却后备用；

(3)将浸泡后的黑米在常压下进行一次蒸制，且在蒸制过程中用步骤(2)中的浸米水淋于黑米表面；

(4)蒸米结束后，将黑米在锅内保温焖制，然后进行二次蒸米；

(5)回收蒸米水并快速冷却，用冷却的水淋黑米饭，至饭温为30℃±1℃；

(6)在冷却的黑米饭上接种根霉菌，在30℃下发酵24h，然后接种酵母菌，在30℃下发酵48h，将黑米饭搭成“倒V”形状得到黑米醪糟。

2.根据权利要求1所述的黑米醪糟的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)浸米中的水分含量为30％-35％。

3.根据权利要求1所述的黑米醪糟的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中一次蒸制时间为40-45min。

4.根据权利要求1所述的黑米醪糟的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中焖制时间为20-30min，二次蒸制时间为25-35min。

5.一种黑米醪糟，其特征在于利用权利要求1-4所述制备方法获得。

6.根据权利要求5所述黑米醪糟的应用，其特征在于，利用所述黑米醪糟对鸡肉进行烹调，获得黑米醪糟鸡。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述黑米醪糟鸡的制作方法如下：

1)原料预处理：将整只鸡反复多次清洗至无血水作为原料备用；

2)腌制：洁净的盆中放入整只鸡，加入黑米醪糟、精盐、绵白糖、姜、老抽酱油、味极鲜，充分混合均匀，涂抹在鸡肉表面，放入4℃冰箱中冷藏腌制8h；

3)卤制：净锅中放入腌制好的鸡肉，再次加入精盐、绵白糖、花椒、八角、味极鲜、老抽酱油、辣椒油，将上述全部用料混合在一起，加入纯净水至没过鸡肉为止，开火炖煮2h；

4)冷却：将卤制结束的鸡肉转入真空冷却机进行冷却，冷却至鸡肉中心温度为10-12℃后，将产品转入冷却间继续冷却至鸡肉中心温度为6-8℃；

5)包装：将冷却得到的鸡肉在2.5h内进行真空包装，包装环境温度控制在6-8℃，将包装好的成品转保鲜库存放，得到成品黑米醪糟鸡。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤2)中每1000g鸡肉中加入45230-5250g黑米醪糟、1520-25g精盐、10-15g绵白糖、1-3g姜、38-103g老抽酱油、3015-250g味极鲜。

9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤3)中每1000g鸡肉中加入1-4g精盐、3-6g绵白糖、35-810g花椒、35-810g八角、15-30g味极鲜、35-610g老抽酱油、0.3-0.5g辣椒油。根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述步骤4)中真空冷却的温度为10-12℃，步骤5)中保鲜库存放的温度为0-4℃。