[发明专利]提高口感和番茄红素的圣女果果脯乳酸菌发酵方法

说明书

本发明公开了提高口感和番茄红素的圣女果果脯乳酸菌发酵方法，包括清洗、刺孔、漂烫、去皮、增硬、发酵、浸糖、糖煮、卡拉胶浸淋进而烘制等步骤，本发明确定了圣女果的最佳发酵条件，在对圣女果进行乳酸菌发酵时，既可以使果脯产品带有乳酸菌发酵风味，丰富了圣女果果脯的种类，又可以增加以番茄红素为代表的营养物质的含量，因此本发明可广泛应用于食品工程领域。

技术领域

本发明涉及食品工程领域，具体是指提高口感和番茄红素的圣女果果脯乳酸菌发酵方法。

背景技术

果脯是以果蔬为原料，加糖加工而成的传统食品，但是口味单一，难以满足现代消费者需求；

乳酸菌及其发酵制品对人体有良好保健作用，有益于消化，可抑制腐败菌，改善肠道微生物环境，合成营养素和提高免疫力等一系列生理功能；乳酸菌在发酵过程中生成大量乳酸、有机酸、醇类物质和氨基酸；因此乳酸菌发酵能降解某些原料异味，具有抗菌和保健功效，既赋予了食品特殊的风味又提高了食品的保存性能；

圣女果不仅含有西红柿的营养成分，还兼有水果的风味和口感；维生素含量是普通番茄的1.7倍，维生素PP含量在果蔬中位列第一，有保护皮肤、促进红细胞生长的功用；圣女果中的谷胱甘肽和番茄红素对维持免疫系统功能和预防疾病方面有特殊功效；此外番茄红素可使人体避免香烟和汽车尾气中致癌物质的毒害，番茄红素作为胡萝卜素的异构体，清除单线态氧的能力是维生素E的100倍，β-胡萝卜素的2倍多；研究表明番茄红素有良好的营养保健功能，具有抗氧化、防癌抗癌、保护心血管、延缓衰老、保护皮肤和调节免疫功能等功效；坚持服用番茄制品，可以美容抗衰老，还有增强体质、预防疾病和预防癌症的功能；

因此就如何利用发酵来提升圣女果的口感，同时保证圣女果的番茄素含量的研究是具有现实意义的。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明公开了提高口感和番茄红素的圣女果果脯乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：

S1.清洗，制备圣女果原料，挑选7～8成熟的圣女果，圣女果无病虫害且无机械损伤，挑选完毕后对圣女果进行清洗，去除表皮泥沙和残留农药；

S2.刺孔，使用刺针在步骤S1得到的圣女果表皮刺出6～8刺孔；

S3.漂烫，将步骤S2得到的圣女果放置在100摄氏度的净水中漂烫，直至圣女果的表皮完全翻卷，若60秒之内圣女果的表皮未能完全翻卷，则停止漂烫取出圣女果；

S4.去皮，将步骤S3得到的圣女果立即放置在20摄氏度以下的纯净水中冷却，同时进行搅拌直至圣女果的表皮完全脱落；

S5.增硬，将步骤S4得到的圣女果放置在0.2％氯化钙溶液中浸泡4小时；

S6.发酵，将步骤S5得到的圣女果进行漂洗并沥干，并与异养厌氧型乳酸菌溶液装入发酵瓶中，通过正交试验，具体结果见以下表格：