[发明专利]一种基于全程低热温和技术的高多糖低腥味海参多肽制备方法

说明书

本发明公开一种基于全程低热温和技术的高多糖低腥味海参多肽制备方法。本发明采用全程温度低于50℃的低热温和技术制备海参多肽；低热连续破碎制备的海参浆液粒径小于60μm且呈剪切稀化特性，更有利于低热干燥工艺的进行；再经低热温和干燥制备的海参多肽制品2000Da以下分子量肽段含量高达81％以上，制品海参多糖含量高达56.7mg/g，酮类、烷烃类等腥味组分含量明显减少，产品风味好。本发明采用HPLC、MALDI‑TOF‑MS、GC‑MS和GC‑IMS等现代分析技术精准评价产品的功能成分保留和风味组分改善情况，显著提升了产品品质；且有效避免了传统多肽产品制备“高温长时”导致的营养破坏问题，简化了制备工艺流程，显著提升了产品品质，成本可控，具有很好的产业化应用前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于全程低热温和技术的高多糖低腥味海参多肽制备方法。

背景技术

海参是富含胶原蛋白、活性多糖和海参皂苷的优质水产资源，海参多肽是重要的水产品精加工产品，可将大分子蛋白质转变为更易吸收、功能更强的小分子活性肽，对人体机能有正面影响和健康益处。

现有的海参多肽制备方法主要是基于生物酶解技术，但是加工的前处理过程中往往采用高温甚至高压蒸煮的条件进行物料的破碎，还需进行压滤、多次胶磨、高速剪切等繁琐处理，加工能耗大、耗时长，且造成大量的营养组分破坏和不友好风味的产生。另外，由于物理破碎处理不充分，生产过程中就需要使用大量的复合酶进行酶解处理，在通过酶解减小肽段分子量的同时，也产生了大量的酮类、醛类、烷烃类等腥味和苦味物质，使得制品的风味口感较差，因此最终的多肽产品只能添加大量的填充物和风味调节成分进行复配，由此制约了海参多肽健康食品的发展。

总之，海参多肽制品营养价值高、市场需求大，但现有的制备技术存在处理温度高、时间长、工艺繁琐、腥味重、以及多糖、皂苷等功能成分破坏严重等问题，如何简化加工工艺、保持全程低热温和加工、改善产品腥味，是实现海参多肽制备技术提升的重中之重。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提出一种全程低温的高多糖低腥味的海参多肽的制备方法。本发明以海参体壁为原料，采用全程温度低于50℃的低热温和技术制备海参多肽；采用连续低热破碎技术制备的海参浆液，再采用低热干燥技术制备海参多肽，产品分子量小、多糖含量高、腥味组分少，风味好。本发明有效避免了传统海参多肽制备“高温长时”导致的营养破坏问题，简化了工艺流程，提升了产品品质，形成优势竞争力。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种基于全程低热温和技术的高多糖低腥味海参多肽制备方法，包括以下步骤：

(1)低温斩拌

去除内脏的海参体壁置于斩拌机中进行低温破碎处理，加入冰块以保持低温条件，斩拌均匀制备成海参浆液粗样。

(2)连续分级破碎

步骤(1)得到的海参浆液粗样利用连续分级破碎法进行二次物理破碎和过滤，制备成均匀细腻的海参超细浆液。

(5)复合酶水解

步骤(2)得到的海参超细浆液中加入其重量1～2％的复合蛋白酶进行水解，复合蛋白酶复配方式为按质量比风味蛋白酶：中性蛋白酶＝1：1～1：2，或者，木瓜蛋白酶：中性蛋白酶＝1：1～1：2。酶解温度为40～50℃，pH为6.5～7.5，酶解时间2～4h，得到酶解液。

(6)低热温和干燥

步骤(3)中得到的酶解液置于-30～-35℃的冷冻柜进行预冻，时间为4～6h；预冻样品采用冷冻干燥设备进行低热温和干燥，真空度为0.1～0.15kpa，干燥温度为30～35℃，干燥时间为8～12h，制得高多糖低腥味的海参多肽成品。