[发明专利]提升油脂煎炸性能的油脂精炼方法

说明书

本发明涉及提升油脂煎炸性能的油脂精炼方法。本发明的油脂精炼方法包括脱胶中和与二次碱炼中和，以及水洗干燥、脱色、脱蜡、物理脱酸和脱臭中的一步或多步；其中，所述脱胶中和步骤包括脱胶和首次碱炼中和步骤。本发明还涉及采用本发明方法获得的煎炸性能得以明显提升的油脂或含有该油脂的油脂组合物。本发明还包括稻米油或棉籽油或含有该稻米油和/或棉籽油的油脂组合物，以及含有本发明油脂或油脂组合物的食品，以及上述方法或工艺在制备在具有改善的高温煎炸性能的油脂中的应用。

技术领域

本发明涉及提升油脂煎炸性能的油脂精炼方法。

背景技术

煎炸是世界多数国家主要的烹调手段之一，被广泛用于食品的工厂化生产和家庭烹饪，

煎炸产品因其独特的口感和诱人的风味而倍受广大消费者的喜欢。然而，在煎炸过程中，油脂在氧、食物中的水分以及高温之间的相互作用下发生聚合、氧化和水解等显著反应，导致油脂中氧化甘油三酯、氧化甘油三酯二聚物、氧化甘油三酯寡聚物等极性化合物(total polar compounds，TPC)在油脂中大量形成，并有可能转移至油炸食物中，经常食用这类食物会严重影响人体的健康。

油脂中的极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化、热聚合、热氧化聚合、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子(甘油三酸酯)极性较大的一些成分，包括甘油三酸酯的热氧化产物(含有酮基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯)、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物(游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)，总极性化合物(TPC)是这类成分的总称。总极性化合物被认为是一个评价煎炸油脂品质的重要指标，各国对此指标都有限值规定。一般规定当其含量超过25％～27％时，油脂应该停止使用，我国国标限值为27％。

米糠油(又叫稻米油)含有大量植物甾醇、谷维素、生育三烯酚及生育酚，这些天然物质使其表现出对热氧化和劣变的高度抗性。此外，米糠油中单一不饱和脂肪酸含量为40％左右，多不饱和脂肪酸含量为40％左右，饱和脂肪酸含量低于18％左右，符合现在健康饮食的要求。因此，米糠油已成为在煎炸及焙烤应用中的优选油脂。

李文辉等(“米糠油应用于煎炸用油研究”，《食品研究与开发》，2015年6月，第36卷第12期，第55-58页)选取了米糠油、起酥油、二者的混合油(米糠油：起酥油1：1，质量比)三种油料，通过煎炸薯条来考察这三种油的煎炸性能。煎炸油脂在使用前极性化合物含量均小于5％，随着煎炸时间的延长，油脂中的极性化合物含量不断增加，其中米糠油极性化合物含量的增长速度最快，米糠油在煎炸24h后，极性化合物达到国家规定限制27％，混合油和起酥油可连续煎炸30h。混合油中极性化合物生成速度比米糠油慢，这可能主要因为米糠油中含有大量不饱和脂肪酸，在煎炸过程中更易生成极性化合物。

王莹辉等(“米糠油在油条煎炸过程中的品质变化研究”，《中国油脂》，2013年，第38卷第12期，第28-32页)利用米糠油煎炸油条，在(190±5)℃的煎炸温度下连续煎炸32h，通过对每2h煎炸油样质量指标和卫生指标的检测，分析研究米糠油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性。结果表明：经过32h的连续煎炸，米糠油的酸值(KOH)由0.88mg/g增加至2.41mg/g，羰基值由9.74meq/kg增加至75.11meq/kg，极性组分由6.19％增加至31.84％。在32h的煎炸过程中，米糠油的粘度从最初的66.70mm²/s增大至118.28mm²/s，增大了77％。