[发明专利]一株酵母菌ZB431及其应用

说明书

本发明涉及食品加工及微生物发酵技术领域。具体而言，本发明涉及一种酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431及其在减盐和/或低盐酱油中的应用。其保藏编号为GDMCC NO：61292。采用该菌株制备减盐和/或低盐酱油中乙醇和苯乙醇含量高，安全可靠地提高了减盐和/或低盐酱油的风味品质。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，尤其涉及一株适用于酱油发酵生产的酵母菌(saccharomyce sp.)ZB431，本发明还涉及所述酵母菌在减盐酱油生产中的作用。

背景技术

酱油是重要的调味品，由大豆、面粉、麸皮等原料经高温蒸煮变性和微生物发酵作用分解为小分子物质，并通过各种化学反应形成。目前市场上采用高盐稀态发酵工艺制备的盐含量高达16％～18％，然而，随着人们对于健康的日益关注，降低食盐摄入量成为趋势，因此，减盐酱油日益受到消费者的青睐。

目前，为了制备减盐或低盐酱油产品，人们常常在发酵初期加入高浓度食盐，抑制杂菌生长以避免酱醪的酸败，并通过高盐稀态常温发酵工艺获得高盐酱油原油，然后再通过电渗析，膜处理等方法去除一部分食盐，从而获得减盐或低盐酱油产品，然而该工艺既影响酱油风味，降低了酱油品质，工艺复杂，大大增加了生产的成本。

因此，同时解决减盐和/或低盐酱油发酵工艺中杂菌影响以及提升减盐和/或低盐酱油产品风味具有实际的生产意义。

乙醇作为一种常见的香气成分，其特殊香味对酱油风味有重要影响，且能与酸类物质结合，生成各种风味物质及风味物质的前体，对酱油色泽风味的形成、改善酱油品质、延长产品货架期发挥着重要的作用。有报道采用在酱醪中添加一定量的外源酒精，以防止酱醪酸败，然而该方法将影响酱油曲微生物、其他发酵微生物的发酵，减盐和/或低盐酱油的特殊香体物质比如苯乙醇含量受到影响。还有报道采用提升发酵体系温度来解决杂菌导致的酱醪酸败问题，然而减盐和/或低盐酱油由于发酵过程中温度较高，不利于微生物的生长繁殖，因而产生的酱油风味不足。

因此，寻找新的能够解决上述问题的发酵菌株是十分必要的。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足支持而提供一种能提高减盐和/或低盐酱油发酵阶段发酵产物中乙醇和苯乙醇含量的酿酒酵母菌，从而安全可靠地提高减盐和/或低盐酱油的风味品质，并且能够显著延长发酵所得酱油的货架期。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量的试验和不懈的探索，最终获得了如下实验方案：

一株酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB431，已于2020年11月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，命名为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB431，保藏编号为GDMCC NO：61292，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

上述酿酒酵母菌ZB431，是从发酵剁椒产品中筛选和分离鉴定获得，根据细胞形态、生理生化特征和18SrDNA测序等实验数据综合分析，该菌株被鉴定为Saccharomycescerevisiae。

本发明提供的酿酒酵母菌ZB431具有以下特征：在PDA或YPD平板培养基上，30℃恒温培养3天，酵母菌菌落的生长形态为：圆形隆起、边缘整齐、表面光滑、湿润、呈不透明、乳脂状。

将酿酒酵母菌ZB431在YPD斜面培养基上连续传代10代、将第1代、第5代、第10代菌株在发酵培养基中进行发酵，检测发酵液中乙醇和苯乙醇的含量，乙醇和苯乙醇含量在各代之间稳定，酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB431直到至少第10代未显示出回复突变，表明遗传稳定性好。

本发明还提供一种减盐和/或低盐酱油原油的制备方法，包括：

1)按照常规酱油制曲方法获得酱油曲料；