[发明专利]一种百叶香糕的制备方法

说明书

本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种百叶香糕的制备方法。一种百叶香糕的制备方法，包括以下处理步骤：S1、备料：将百叶残次品收集完成后，先冷冻，再预热熬煮，并与抗冻凝胶加热混合，制得备用料；所述抗冻凝胶由海藻酸钠、黄原胶和聚谷氨酸组成；S2、乳化：将备用料与乳化凝胶水浴保温混合，制得百叶料；所述乳化凝胶由牛奶、椰汁和醋蛾子组成；S3、卤制：先将香料加入水中熬煮，制得料汤，再将百叶料以料汤为蒸煮底料进行密封隔水蒸煮,即可制得香糕坯；S4、成型：将香糕坯放入装有包布的模具盘中，压制成型，即可制得百叶香糕。本申请通过抗冻凝胶与乳化凝胶的配合使用，赋予了百叶香糕的较优的抗冻性和口感。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种百叶香糕的制备方法。

背景技术

百叶，亦作千浆皮子、百页，豆腐皮、千张等，其形薄如纸，色黄白，可凉拌、清炒、煮食，由于其口感较佳，营养丰富的特点，成为了深受消费者喜爱的豆制品之一，但是百叶在制备过程中往往会产生较多的具有烂边、碎渣的残次品，这些外形不合格的残次品不能粉碎后，重新添加使用，否则会显著降低产品的韧性和口感等，但若是直接丢弃则会造成企业成本增加，且对资源造成极大的浪费。

相关技术中公开了一种采用百叶边角料制备香糕的方法，其具体制备步骤如下：先将百叶边角料切碎，蓬松备用；再将香料与调味料加入水中熬煮制得料汤；料汤熬煮完成后，将碎百叶倒入料汤中，待熬煮至粘稠状后，捞出制得香糕坯；最后再将香糕坯加入至模具中压制成型，即可制得百叶香糕。

上述技术方案虽有效的利用了百叶边角料，但其制得的香糕过于松散，而且在冷藏后，其易出现粉体化现象，即内部结构破坏，耗氧细菌大量滋生导致质变，不利于冷链运输和较长时间的保藏。

发明内容

为保障百叶香糕口感的同时，保障其冷冻保藏时间，本申请提供一种百叶香糕的制备方法。

本申请提供的一种百叶香糕的制备方法采用如下的技术方案：

一种百叶香糕的制备方法，包括以下处理步骤：

S1、备料：将百叶残次品收集完成后，先在0℃冷冻2-3min，再在60-80℃的条件下熬煮5-8min，再将熬煮后的百叶残次品与抗冻凝胶在40-60℃的条件下，继续熬煮40-60min，制得备用料；

所述抗冻凝胶由海藻酸钠、黄原胶和聚谷氨酸组成；

所述聚谷氨酸的添加用量为百叶残次品重量的0.02-0.025％；

S2、乳化：将备用料与乳化凝胶在pH为4.5-5.5，温度为28-32℃的条件下，水浴保温40-60min，制得百叶料；

所述乳化凝胶由牛奶、椰汁和醋蛾子组成；

S3、卤制：先将香料加入水中熬煮，制得料汤，再将百叶料以料汤为蒸煮底料进行密封隔水蒸煮,即可制得香糕坯；

S4、成型：将香糕坯放入装有包布的模具盘中，压制成型，即可制得百叶香糕。

通过采用上述技术方案，百叶残次品在经冷冻、预热和熬煮后，可与抗冻凝胶结合，其中海藻酸钠与聚谷氨酸以黄原胶为分散体系充分填充分散在百叶残次品的空隙内，海藻酸钠与聚谷氨酸相互促进，明显改善百叶结构的弹性和整体的溶胀性，继而冷冻后不易发生内部结构破坏，发生碎粉，进而导致质变现象，乳化步骤中的乳化凝胶除改善香糕整体口味的同时，可促使少量植物弹性纤维生成，继而进一步对百叶结构起到强化作用，所制得的香糕口感细腻的同时，可适用于冷链运输和较长时间的保藏。

优选的，所述百叶残次品与抗冻凝胶按重量比1：(0.2-0.3)混合。

通过采用上述技术方案，上述比重下的百叶残次品与抗冻凝胶其填充结合效果较好，抗冻凝胶可以充分填充在百叶残次品的空隙内，且通过海藻酸钠与聚谷氨酸间的复配使用，配合黄原胶的彼此交联，可显著提升百叶结构的弹性和整体的溶胀性。