[发明专利]一种植物肉用热凝胶乳化剂组合物及其用途

说明书

本发明属于食品技术领域，涉及一种热凝胶乳化剂组合物及其用途，特别涉及一种植物肉用乳化剂组合物及其用途。本发明所述组合物含有组成成分及重量比例为：甲基纤维素0.3‑1，瓜尔豆胶0.1‑0.5，阿拉伯胶0.1‑0.5。本发明的组合物可以有效粘合植物高湿组织蛋白(水分含量高于55％)，有效提升植物肉在冷热环境下的咀嚼度和质构；口感非常接近真肉同品口感。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种乳化剂组合物及其用途，特别涉及一种植物肉用乳化剂组合物及其用途。

背景技术

动物肉是人类摄取蛋白质营养重要来源之一。但是动物肉生产给地球环境、人类健康带来较大挑战。2050年世界人口会增加到100亿，届时我们需要两倍的粮食与肉才能满足地球人类生存需要。根据现有农牧生产模式，很难可持续地生产出到2050年100亿人口所需要的粮食、饲料、纤维和生物能源。另外过量摄入红肉引起心血管疾病，糖尿病和肥胖等(Corpet,Denis E.Meat science 89.3(2011):310-316.)，以及异源唾液酸带来的免疫应激(Samraj,Annie N.,et al.Proceedings of the National Academy of Sciences112.2(2015):542-547.)，2015年红肉被列入世界卫生组织2A类致癌物清单，建议每人每天摄入不要超过80克。所以替代肉是一种能够解决人类健康与环境可持续发展的新的消费品。植物肉的消费可提供类似肉的蛋白质营养，并且无胆固醇、抗生素的残留，并且具有更高的生产效率，极大的节约了淡水、土地、能源的消耗，是一种新型可持续提供高蛋白饮食模式。

高湿组织蛋白是传统干法组织蛋白的升级，具有更优质的口感，使用前不需要复水，具备可持续环保高效生产等特性。目前国内未有任何适用于高湿组织蛋白复配胶体的解决方案。CN202011609104.4提供了一种植物蛋白替代肉的加工方法，其主要应用在所得的植物组织蛋白内部填充液体乳液，但是主要材料是干法组织蛋白(水分含量低于10％)，技术应用是干法组织蛋白。CN202011116393.4提供了一种植物肉香肠及其制备方法，核心原料是植物蛋白，主要负责植物蛋白粉末粘合。

目前大部分胶体主要适应用于植物蛋白和干法组织蛋白。植物蛋白很难提供类肉的咀嚼度，而干法组织蛋白使用前需要消耗大量水分对组织蛋白进行复水泡发，浪费大量水分与操作时间，并易造成产品批次间的不稳定，且产品口感与真肉有一定差异。该发明是中国首例提供高湿组织蛋白的植物肉复配胶体的解决方案，这是一种可持续植物肉生产解决方案。

发明内容

本发明的目的是提供一种植物肉用乳化剂组合物，本发明的组合物可以有效粘合植物高湿组织蛋白(水分含量高于55％)，可以利用本发明的乳化特性提供质构与真肉在冷热条件下相似的口感与咀嚼度。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种植物肉用乳化剂组合物，其中，含有组成成分及重量比例为：甲基纤维素0.3-1，瓜尔豆胶0.1-0.5，阿拉伯胶0.1-0.5。

相对于其他材料或者其他比例的组合物，本方案能够提供在冷和热两种状态下提供更稳定质构咀嚼度，口感更佳多汁。

上述的植物肉用乳化剂组合物中还可以加入：魔芋胶，刺槐豆胶，黄原胶，葡甘露聚糖，结冷胶，褐藻酸钠或明胶中的一种或者多种，添加的重量比例均为0.1-0.5；

上述的植物肉用乳化剂组合物中还可以加入变性淀粉，变性淀粉添加的重量比例为0.3-1.0。

上述的植物肉用乳化剂组合物中还可以加入其他植物纤维素或者其他食品级的纤维素醚，添加等重量比为0.1-0.5，包括：谷物膳食纤维：小麦纤维、燕麦纤维、大麦纤维、玉米纤维、米糠纤维等；豆类膳食纤维：大豆纤维、豌豆纤维、鹰嘴豆纤维、蚕豆纤维等；果蔬膳食纤维：苹果纤维、胡萝卜纤维、番茄纤维、杏仁纤维、葡萄纤维、柑橘纤维；以及其他天然纤维：甘蔗纤维、蘑菇纤维、马铃薯纤维、竹笋纤维、魔芋纤维等中的一种或者多种。