[发明专利]一种零反式脂肪酸植物奶油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种零反式脂肪酸植物奶油及其制备方法，属于奶油制品技术领域，包括以下原料：极度氢化植物油、蔗糖、全脂乳粉、乳清蛋白粉、豆粉、乳化剂、食用胶、抗氧化剂组合物、氯化钠；槲皮素上的醇羟基与(E)‑3‑(3,4‑二甲氧基苯基)丙烯酸上的羧基发生酯化反应得到中间产物1，增加了其在油脂中的溶解度，中间产物1在催化作用下发生SN2亲核取代反应，将甲氧基转变成酚羟基得到抗氧化剂A；迷迭香酸和乙酸酐发生酰化反应后的得到的抗氧化剂B可以溶于油脂，水溶性的迷迭香酸和改性后溶于油脂的抗氧化剂A配合，获得了更好的抗氧化性能；茶多酚不仅具有抗氧化性能，也可以抑制多种细菌的活性，增加了该植物奶油的存储时间。

技术领域

本发明属于奶油制品技术领域，具体涉及一种零反式脂肪酸植物奶油及其制备方法。

背景技术

市售的奶油制品一般分为动物奶油和植物奶油，虽然动物奶油营养丰富，但是动物奶油价格昂贵，且其中含有较多的胆固醇，稳定性差，食用较多不利于健康，而植物奶油一般通过对植物油加氢制得，来源广泛、价格低廉；液态的植物油氢化后变为固态的氢化植物油，不完全氢化的植物油还含有不饱和脂肪酸，容易产生一定量的反式脂肪酸，摄入含有反式脂肪酸的植物奶油容易引起血管堵塞等健康问题，而完全氢化的植物油中的脂肪酸为饱和脂肪酸，所以不会再产生反式脂肪酸。

专利CN103907695B公开了一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，将一定比例的极度氢化植物油、水、糖、蛋白质、胶体稳定剂、乳化剂及水分保持剂混合，形成水包油乳化体系，再经过杀菌、二次均质、快速冷却、老化、冷冻、解冻、搅打充气过程制得零反式脂肪酸预打发植脂奶油，极度氢化植物油的硬度较大，需要通过繁琐复杂的步骤才能够改善制备出的奶油的口感，且制作完成后需要低温保存，常温下还是容易酸败变质。为了进一步增加极度氢化植物油制作的奶油的口感和营养，对配方做了改进，同时需要增加植物奶油在常温下的存储时间，所以需要使其具有更好的抗氧化性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种零反式脂肪酸植物奶油及其制备方法，以解决背景技术中的问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种零反式脂肪酸植物奶油，按质量份计，包括以下原料：极度氢化植物油20-40份、蔗糖3-5份、全脂乳粉2-4份、乳清蛋白粉3-5份、豆粉1-2份、乳化剂0.2-0.6份、食用胶0.08-0.12份、抗氧化剂组合物0.01-0.03份、氯化钠0.5-1.5份；

乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种按任意比例混合；食用胶为瓜尔豆胶、琼脂、刺槐豆胶和卡拉胶中的任意一种；

其中，抗氧化剂组合物通过如下步骤制得：

步骤一：将槲皮素放入烧瓶中，向烧瓶中加入二氯甲烷溶解槲皮素，再加入脱水剂和(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)丙烯酸，在4-二甲氨基吡啶做催化剂的条件下回流反应3-4h，减压分馏得到中间产物1；其中脱水剂为二环己基碳二亚胺；槲皮素、二氯甲烷、二环己基碳二亚胺和(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)丙烯酸的用量比为0.8g：100mL：0.3g：5mL；

反应过程如下所示：

步骤二：将中间产物1用甲醇溶解，加入还原剂和促进剂，在170-190℃的条件下反应3.5-4.5h；减压分馏，将余液蒸干得到抗氧化剂A；其中还原剂为三(三甲基硅基)硅烷，促进剂为喹啉；中间产物1、甲醇、三(三甲基硅基)硅烷和喹啉的用量比为1g：50mL：0.02g：4mL；

反应过程如下所示：

步骤三：向烧瓶中加入乙酸酐，再加入迷迭香酸充分溶解，在浓硫酸做催化剂和90-100℃的条件下反应2-3h，重结晶后得到抗氧化剂B；乙酸酐和迷迭香酸的用量比为20mL：0.5g；

反应过程如下所示：