[发明专利]一种大闸蟹调味汁的制备方法

说明书

本发明公开了一种大闸蟹调味汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)原料预处理，(2)酶解，(3)离心，(4)浓缩，(5)调配和(6)装瓶灭菌。本发明方法以大闸蟹下脚料为原料，采用复合酶水解法，酶解效率高，制备的调味汁蟹香浓郁，风味独特，对环境友好，实现大闸蟹的高值综合利用。

技术领域

本发明涉及水产生物加工技术领域，尤其是涉及一种大闸蟹调味汁的制备方法。

背景技术

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)，又称河蟹、大闸蟹或螃蟹，肉味鲜美，含有多种维生素、蟹红素、蟹黄素等，经济价值较高，是我国特色的淡水名优品种和出口创汇水产品，是久负盛名的中华美食。江苏省是我国的河蟹生产大省，河蟹产量连续多年都占全国河蟹总产量的一半以上，河蟹产业已经成为江苏渔民收入和创汇的重要来源。河蟹加工产业发展较为缓慢，河蟹大都活体销售，食用方法限于蒸煮，而且销售主要集中沿海地区及大中城市为主，销售区域性明显，食蟹人群狭窄。河蟹养殖中，通常会出现性早熟的一龄河蟹以及小规格的二龄河蟹，如果作为鲜活水产品销售，价格极低。目前，小规格河蟹大多加工成香辣蟹、蟹黄油等休闲小食，在加工过程中会产生大量的蟹腿、蟹壳等下脚料。由于下脚料尚未得到充分的利用，其中仍含有大量蛋白质、有机钙、甲壳素等多种营养成份和活性物质，加之很容易腐烂，如果不加以利用，可能会引起一些环境、健康和经济问题。从水产品中提取蛋白质是深加工的重要方面，蛋白水解产物可被广泛应用于食品添加剂、保健品、方便食品、调味品加工等领域。蟹脚、蟹壳中的蛋白质含量丰富，约为30～40％，并含有众多对人体有益的营养素及铁、锌、铜等微量元素，利用生物酶解技术，将蛋白质酶解为小分子活性肽及氨基酸，可制备风味良好、营养丰富的水产调味料产品。目前，市场上未见大闸蟹调味汁产品，对大闸蟹下脚料的废弃物综合利用，可变废为宝，增加产品附加值，弥补市场空缺。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种大闸蟹调味汁的制备方法。本发明方法以大闸蟹下脚料为原料，采用复合酶水解法，酶解效率高，制备的调味汁蟹香浓郁，风味独特，对环境友好，实现大闸蟹的高值综合利用。

本发明的技术方案如下：

一种大闸蟹调味汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：将冷冻的大闸蟹下脚料室温解冻，经干燥和粉碎后，过筛，得到大闸蟹下脚料粉末；

(2)酶解：将步骤(1)所得大闸蟹下脚料粉末与水按比例混合，经均质后加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后将酶解液高温灭酶；

(3)离心：将步骤(2)所得酶解液离心，取其上清液，得到酶解清液；

(4)浓缩：将步骤(3)所得酶解清液浓缩，得到浓缩酶解液；

(5)调配：将步骤(4)所得浓缩酶解液与水按比例混合后，添加10～12％食盐，7.5～8.5％白砂糖、0.8～1.2％变性淀粉、7～9％麦芽糊精、0.15～0.25％黄原胶、0.6～0.8％焦糖色、2～4％味精、0.2～0.4％姜粉，边加边搅拌，得到调味汁；

(6)装瓶灭菌：将步骤(5)所得调味汁装瓶封盖后高温灭菌，即得成品。

步骤(1)中，所述干燥的温度为70～75℃，时间为4.5～5.5h；粉碎后过筛用筛网为80目筛网。

步骤(2)中，大闸蟹下脚料粉末与水的质量比为1:20～30。

步骤(2)中，所述中性蛋白酶的酶活力为50000u/g，添加量为0.12～0.23％；风味蛋白酶的酶活力为30000u/g，添加量为0.07～0.10％。

步骤(2)中，酶解的条件为：pH6.5～7.5、45～55℃条件下反应3.5～5.0h；灭酶的温度为95～109℃，时间为8～10min。