[发明专利]一种大闸蟹调味汁的制备方法

权利要求书

1.一种大闸蟹调味汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：将冷冻的大闸蟹下脚料室温解冻，经干燥和粉碎后，过筛，得到大闸蟹下脚料粉末；

(2)酶解：将步骤(1)所得大闸蟹下脚料粉末与水按比例混合，经均质后加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后将酶解液高温灭酶；

(3)离心：将步骤(2)所得酶解液离心，取其上清液，得到酶解清液；

(4)浓缩：将步骤(3)所得酶解清液浓缩，得到浓缩酶解液；

(5)调配：将步骤(4)所得浓缩酶解液与水按比例混合后，添加10～12％食盐，7.5～8.5％白砂糖、0.8～1.2％变性淀粉、7～9％麦芽糊精、0.15～0.25％黄原胶、0.6～0.8％焦糖色、2～4％味精、0.2～0.4％姜粉，边加边搅拌，得到调味汁；

(6)装瓶灭菌：将步骤(5)所得调味汁装瓶封盖后高温灭菌，即得成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述干燥的温度为70～75℃，时间为4.5～5.5h；粉碎后过筛用筛网为80目筛网。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，大闸蟹下脚料粉末与水的质量比为1:20～30。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述中性蛋白酶的酶活力为50000u/g，添加量为0.12～0.23％；风味蛋白酶的酶活力为30000u/g，添加量为0.07～0.10％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，酶解的条件为：pH6.5～7.5、45～55℃条件下反应3.5～5.0h；灭酶的温度为95～109℃，时间为8～10min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，离心的转速为3000～4500r/min，时间为8～12min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，浓缩是将酶解清液经旋转蒸发仪浓缩至原体积的1/4。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，浓缩酶解液与水的质量比1:1.4～1.7。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，调配过程在55～65℃水浴中进行。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，杀菌条件为80～95℃水浴加热20～30min。