[发明专利]凝胶型大豆分离蛋白、酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种凝胶型大豆分离蛋白、酸奶及其制备方法。本发明首先制备得到纯植物凝胶型大豆分离蛋白，相比较于常规植物蛋白产品，本发明凝胶型大豆分离蛋白脂肪含量更低、蛋白质含量更高，且富含益生元。本发明利用上述凝胶型大豆分离蛋白进行发酵，所述发酵菌剂也是通过筛选获得，成功发酵获得高蛋白质含量、低脂、富含益生元、不添加增稠剂的健康酸奶。

技术领域

本发明属于食品加工技术，特别是涉及一种凝胶型大豆分离蛋白、酸奶及其制备方法。

背景技术

植物蛋白酸奶是一种满足了消费者对健康需求的新型酸奶产品，其中大豆酸奶产品接受度较高，市场份额占比较多。消费者对植物蛋白酸奶的期望主要集中在营养、低负担以及口感上。但市面上的产品更倾向于追求良好的风味以及丰富的种类，原料多为添加乳清蛋白或乳糖的豆乳，以及牛奶-豆乳复配液，这种原料生产出来的大豆酸奶仍未满足消费者对0乳糖的追求。个别不添加乳糖的产品为了改善酸奶口味，使用了新鲜豆浆或添加了大豆油的豆奶粉为原料，酸奶中胆固醇的含量依旧不符合消费者对健康的期望。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。随着对其功能特性研究的深入，如何将其应用于健康食品中已成为产品开发的热点。大豆分离蛋白可代替膳食中部分蛋白，促使人们达到营养摄取的均衡。从成分方面看，大豆分离蛋白粉去除了营养抑制因子，食用传统豆制品的不适反应也被消除。由此认为大豆分离蛋白在酸奶领域有着广阔的应用前景，值得我们去尝试开发。

综上，本发明将选取大豆分离蛋白为酸奶原料，研发符合消费者期待的低负担酸奶产品。同时也对对其形成凝胶的机理进行探究，以期为饮品行业发展健康酸奶市场、研发0负担饮品提供思路与理论基础。

发明内容

发明目的：针对上述现有技术中存在的技术问题，本发明提供了一种凝胶型大豆分离蛋白、酸奶及其制备方法。

技术方案：本发明所述的一种凝胶型大豆分离蛋白，其制备方法包括以下步骤：

(1)取豆粕溶解在去离子水中，调整pH至7.5-8.5，搅拌后离心，收集上清液调整pH值至4-5，离心收集沉淀物；

(2)沉淀物用去离子水清洗，沉淀物被溶解在去离子水中，调整pH值至8-10，超声波处理；

(3)继续高压均质处理后，调整pH值至7-8.5，冷冻干燥后为凝胶型大豆分离蛋白。

步骤(1)中，豆粕主要指低温粕或者冷榨粕，市售即可，低温粕加工过程中温度低于60℃，蛋白质含量50％。

其中，所述豆粕按照1：8-20(m:m)的质量比溶解在去离子水中。

步骤(1)中，搅拌后离心是指搅拌1-3h，然后在4000-12000g离心力下离心20-40min(4-25℃)。

步骤(1)中，离心收集沉淀物是指在4000-12000g离心力下离心15-40min(4-25℃)。

步骤(2)中，沉淀物用去离子水清洗1-5次。

步骤(2)中，超声波处理是指超声波功率200-400W，温度4-25℃，时间10-50min。

步骤(3)中，高压均质均质压力10-50MPa，均质循环次数1-6次，均质温度4-40℃。

本发明制备所得凝胶型大豆分离蛋白，其蛋白质含量大于90％。

本发明所述的一种大豆蛋白凝固型酸奶，包括以下重量百分含量的各个组分：凝胶型大豆分离蛋白2-10％，糖4-8％，余量为无菌水。

其中，所述糖可以为蔗糖、乳糖、果葡糖浆、蜂蜜或者其他代糖等。优选蔗糖。