[发明专利]复合发酵剂及其制备方法和应用、使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法

说明书

本发明涉及生物发酵技术领域，公开了一种复合发酵剂、其制备方法及其在制备米粉中的应用。该复合发酵剂包括第一发酵剂和第二发酵剂，第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶的重量比为1:0.1～0.4，第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；其中，第一发酵剂中干酪乳杆菌的活菌数不小于5×10¹⁰cfu/g，第二发酵剂中酿酒酵母菌的活菌数不小于1×10¹⁰cfu/g。本发明还公开了使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法。本发明通过将干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶作为第一发酵剂，将酿酒酵母菌粉作为第二发酵剂，并在制备米粉时分别利用两者进行初次发酵和再次发酵，达到了显著缩短发酵时间，提高米粉的直链淀粉含量、弹性和复水性，以及降低米粉的断条率的效果。

技术领域

本发明涉及生物发酵技术领域，例如涉及一种复合发酵剂、其制备方法及其在制备米粉中的应用，以及使用该发酵剂制备得到的米粉及其制备方法。

背景技术

米粉是深受我国南方地区人民群众喜爱的方便主食，因其方便携带、口味搭配丰富、口感较好，而具有广大的消费市场。但是，由于传统米粉中额外添加了较多淀粉，从而降低了产品的营养丰富性；并且，由于传统米粉的生产工艺存在自然发酵时间长、产品质量差、易污染杂菌等问题，从而限制了米粉产业的规模化生产和消费。

目前，国内已经有关于采用人工发酵取代自然发酵的研究。例如，中国专利文献CN200810102406.5，申请日2008.03.21，名称为：乳酸菌发酵米粉的加工方法，公开了一种采用单一乳酸菌发酵生产米粉的方法，该方法能够改善米粉的口感，并且将发酵时间缩短至18h以内；但是，该方法仍然需要较长的发酵时间(8～18h)，并且尚未改善米粉的断条率、弹性和复水性等品质。又例如，中国专利文献CN201110155960.1，申请日2011.06.11，名称为：一种粉丝发酵剂及其生产发酵粉丝的方法，公开了一种采用酿酒酵母及植物乳杆菌混合发酵生产粉丝的方法，该方法可以增加粉丝的营养物质，增强淀粉凝胶的弹性以及粉丝的拉伸性和柔韧性；但是，该方法并不能充分利用各菌种的特性，而仅仅是简单的混合发酵，对直链淀粉的提升效果差，故而不能进一步提升粉丝品质，并且，粉丝的加工原料以食用淀粉为主，而米粉的加工原料以大米或碎米为主，因此粉丝与米粉存在本质上的区别。

综上所述，目前亟需一种米粉的制备方法，以达到显著缩短制备米粉所需的发酵时间，提高米粉的直链淀粉含量、弹性和复水性，以及降低米粉的断条率的效果。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的发酵时间长、产品质量差、易污染杂菌、高品质产品的规模化生产难度大等问题，提供一种复合发酵剂及其制备方法和应用、使用该复合发酵剂制备得到的米粉及其制备方法，以至少达到显著缩短制备米粉所需的发酵时间，提高米粉的直链淀粉含量、弹性和复水性，以及降低米粉的断条率的效果。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一方面，提供一种复合发酵剂，包括第一发酵剂和第二发酵剂。所述第一发酵剂包括干酪乳杆菌粉和普鲁兰酶，所述干酪乳杆菌粉和所述普鲁兰酶的重量比为1:0.1～0.4；所述第一发酵剂中，干酪乳杆菌的活菌数不小于5×10¹⁰cfu/g。所述第二发酵剂包括酿酒酵母菌粉；所述第二发酵剂中，酿酒酵母菌的活菌数不小于1×10¹⁰cfu/g。

另一方面，提供一种制备上述复合发酵剂的方法，包括所述第一发酵剂的制备和所述第二发酵剂的制备。其中，所述第一发酵剂的制备，包括：制备所述干酪乳杆菌粉；将所述干酪乳杆菌粉和所述普鲁兰酶混合，经无菌真空包装，即得。所述第二发酵剂的制备，包括：制备所述酿酒酵母菌粉；所述酿酒酵母菌粉经无菌真空包装，即得。

在一些实施例中，制备所述干酪乳杆菌粉，包括：将干酪乳杆菌接种于第一液体培养基中，依次进行第一静置培养和第一逐级扩大培养；对经过所述第一逐级扩大培养的第一液体培养基进行第一离心处理，收集第一菌泥；向所述第一菌泥中加入第一保护剂，经第一干燥处理，即得。