[发明专利]明胶水解产物的用途和食品及制备方法

说明书

本发明公开了明胶水解产物的用途和食品及制备方法。明胶水解产物在简化食品制备工艺中的用途，将明胶水解产物在10～18℃的水中完全溶解形成均一的溶液，在20～25℃下凝结成冻；所述明胶水解产物中，基于明胶水解产物总量，分子量小于25kD的组分占10～14wt％，分子量为25～150kD的组分占43～47wt％，分子量大于150kD的组分占42～44wt％。本发明的明胶水解产物可以兼具在冷水中溶解和常温凝冻的性能，能够简化食品制备工艺。

技术领域

本发明涉及一种明胶水解产物的用途和食品及制备方法。

背景技术

明胶是通过动物皮、骨中所含的胶原变性所提取的。胶原是基于多肽链的硬蛋白，具有三股螺旋结构叠加，通过交联产生了稳定的三维网状结构，这种结构使得明胶的溶解很大程度上受到了温度的限制。目前市场上的骨明胶在32℃以下的水中只能溶胀，不能溶解，无法形成匀质的明胶溶液，当温度在40℃以上时，明胶才能溶解于水中形成明胶溶液。溶解温度的特殊要求限制了明胶在很多领域的应用，尤其是明胶在食品制备领域往往需要热水涨胶过程，应用工艺较繁琐。

目前明胶的生产工艺主要有酸法(A型)、碱法(B型)，还有极少数采用酶法。现有技术中采用上述工艺获得的明胶无法同时实现冷水中溶解与常温凝冻，导致明胶在食品制备工艺中应用较繁琐。

现有的明胶分子量过大，无法实现冷水中溶解与常温凝冻，导致食品制备工艺繁琐。例如，CN107411076A公开了一种番茄红素食品的制备方法，包括如下步骤：(1)将水、乳化剂、稳定剂加入反应釜，在50～55℃下搅拌20～30分钟，再加入番茄红素，移入高剪切混合乳化机中搅拌10～18分钟；(2)称取蜂胶、明胶，混合后加热至70～80℃，与步骤(1)的反应物共同送入胶体磨磨匀，然后加入食品级甘油、橄榄油、维生素E、抗氧化剂，混合搅拌均匀后送入均质机均质物料3～5次；(3)将均质后的物料转入脱气罐，在35～40℃脱气陈化8～10小时得到该番茄红素食品。

此外，对于平均分子量2000Da以下的明胶水解产物，由于分子量过小，破坏了明胶的大分子结构，使其重新形成类螺旋结构较困难，丧失了大分子结构应有的凝胶性能，所制备的明胶水解产物无法实现常温凝冻，因而需要配合分子量大的明胶一起使用，导致食品制备工艺繁琐。

发明内容

有鉴于此，本发明的一个目的在于提供含一种明胶水解产物在简化食品制备工艺中的用途。本发明的明胶水解产物可以在冷水中溶解与常温凝冻，简化了食品制备工艺。本发明的另一个目的在于提供一种食品的制备方法。本发明的再一个目的在于提供上述制备方法获得的食品。

本发明采用如下技术方案实现上述目的。

一方面，本发明提供明胶水解产物在简化食品制备工艺中的用途，将明胶水解产物在10～18℃的水中完全溶解形成均一的溶液，在20～25℃下凝结成冻；

所述明胶水解产物中，基于明胶水解产物总量，分子量小于25kD的组分占10～14wt％，分子量为25～150kD的组分占43～47wt％，分子量大于150kD的组分占42～44wt％。

根据本发明的用途，优选地，在食品制备工艺中，省略热水溶胀明胶的步骤和明胶水解产物与明胶混合的步骤。

根据本发明的用途，优选地，所述明胶水解产物采用如下制备方法进行制备：

(1)将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀0.5～2h，在40～80℃下形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液；

(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在pH为6～8且温度为40～80℃的条件下反应10～30min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％；

(3)将明胶水解液制成明胶水解产物。

根据本发明的用途，优选地，步骤(3)采用如下方式之一：