[发明专利]明胶水解产物的用途和食品及制备方法

权利要求书

1.明胶水解产物在简化食品制备工艺中的用途，其特征在于，将明胶水解产物在10～18℃的水中完全溶解形成均一的溶液，在20～25℃下凝结成冻；

所述明胶水解产物中，基于明胶水解产物总量，分子量小于25kD的组分占10～14wt％，分子量为25～150kD的组分占43～47wt％，分子量大于150kD的组分占42～44wt％。

2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，在食品制备工艺中，省略热水溶胀明胶的步骤和明胶水解产物与明胶混合的步骤。

3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述明胶水解产物采用如下制备方法进行制备：

(1)将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀0.5～2h，在40～80℃下形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液；

(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在pH为6～8且温度为40～80℃的条件下反应10～30min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％；

(3)将明胶水解液制成明胶水解产物。

4.根据权利要求3所述的用途，其特征在于，步骤(3)采用如下方式之一：

(1)将明胶水解液冷却，在温度为-25～-15℃的条件下冻干12～18h、研磨至细粉，即得明胶水解产物；

(2)将明胶水解液浓缩，在1～8℃凝冻后挤胶、干燥、研磨至细粉，即得明胶水解产物。

5.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，将明胶水解产物配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，然后制成凝胶冻或冷溶明胶薄膜。

6.根据权利要求5所述的用途，其特征在于，凝胶冻采用如下方式之一获得：

(1)将冷溶明胶溶液在20～25℃下放置40～100min，形成凝胶冻；

(2)将冷溶明胶溶液在1～8℃下放置20～50min，形成凝胶冻。

7.根据权利要求5所述的用途，其特征在于，将冷溶明胶溶液在20～25℃下铺膜至膜厚度为1～10mm，20～25℃下风干，形成冷溶明胶薄膜。

8.一种食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀0.5～2h，在40～80℃下形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液；

(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在pH＝6～8且40～80℃条件下反应10～30min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％；

(3)将明胶水解液制成明胶水解产物；

(4)将明胶水解产物配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，然后制成凝胶冻或冷溶明胶薄膜；

(5)制作含凝胶冻或冷溶明胶薄膜的食品。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述明胶水解产物中，基于明胶水解产物总量，分子量小于25kD的组分占10～14wt％，分子量为25～150kD的组分占43～47wt％，分子量大于150kD的组分占42～44wt％。

10.一种食品，其特征在于，其采用权利要求8或9所述的制备方法获得。