[发明专利]常温保存活菌植物酸奶的生产工艺

说明书

本发明涉及常温保存活菌植物酸奶的生产工艺，包括如下步骤：步骤A，全豆豆浆制备：大豆筛选——大豆浸泡——整豆灭酶——湿豆脱皮——大豆粗磨——大豆精磨——第一次均质——第二次均质——豆浆冷却——豆浆暂存；步骤B，植物酸奶的制备：将步骤A的全豆豆浆打入混料罐——标准化——喷射杀菌——脱气——第三次均质——冷却——无菌存储——添加菌种——灌装——发酵——冷却——存储，得到植物酸奶；本发明提供了一种更加健康、货架期稳定的常温保存活菌植物酸奶的生产工艺。

技术领域

本发明涉及常温保存活菌植物酸奶的生产工艺。

背景技术

以大豆为原料的豆乳，近年来受到消费者的青睐，由于具有豆腥味的豆乳本身的味道已不被大多数消费者接受，所以以此为基料生产的大豆酸奶，无论从风味和质构上均不能满足市场的需求，为此，在申请公布号CN 107549322 A，名称为“一种大豆酸奶及其制备方法”的中国发明专利申请中，公开了一种大豆酸奶及其制备方法。所述大豆酸奶是由配方中的原料经过发酵剂发酵得到的，所述大豆酸奶配方包括如下重量份数的原料，以1000重量份计：大豆90-180份，白砂糖70-90份，稳定剂体系9-24份，复合大豆玉米油10-16份，食盐1-3份，水余量，同时该专利还提出了大豆酸奶的制备方法。上述专利中的豆奶，虽然能降低豆腥味，具有相对较好的货架稳定期，但饮用时口感较为粘稠，另外还需要添加稳定剂体系，整个配方的调配更加复杂。

鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种更加健康、货架期稳定的常温保存活菌植物酸奶的生产工艺。

为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：

常温保存活菌植物酸奶的生产工艺，包括如下步骤：

步骤A，全豆豆浆制备：大豆筛选——大豆浸泡——整豆灭酶——湿豆脱皮——大豆粗磨——大豆精磨——第一次均质——第二次均质——豆浆冷却——豆浆暂存；

步骤B，植物酸奶的制备：将步骤A的全豆豆浆打入混料罐——标准化——喷射杀菌——脱气——第三次均质——冷却——无菌存储——添加菌种——灌装——发酵——冷却——存储，得到植物酸奶；

整豆灭酶中，灭酶温度为93-97℃，灭酶时间为20-25分钟；

以原料总量为1000重量份计，植物酸奶的配方包括如下组分：

作为本发明的一种优选方式，所述大豆浸泡中温度为20-30℃，时间为5至7小时，所述湿豆脱皮中脱皮率大于等于90％。

作为本发明的一种优选方式，所述大豆粗磨中磨浆水温80-88℃，粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘进行所述大豆精磨。

作为本发明的一种优选方式，所述第一次均质中，温度为65-75℃，压力为40-70MPa。

作为本发明的一种优选方式，所述第二次均质中，温度65-80℃，压力为40-70MPa。

作为本发明的一种优选方式，所述喷射杀菌采用蒸汽喷射杀菌，温度为137-141℃，时间为20-30秒，所述脱气采用真空脱气，真空脱气的温度为75-85℃，真空度-0.4至-0.7bar。

作为本发明的一种优选方式，所述第三次均质中，均质温度为50-65℃，压力为15-40MPa，将物料冷却至45-46℃，进入无菌罐进行所述无菌储存，所述添加菌种中采用无杂菌的定量添加方式，菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌以及植物乳杆菌中的一种或多种,每1000kg总原料中，菌种的添加量为200-300U。

作为本发明的一种优选方式，所述灌装中，灌装温度为42-45℃，所述发酵的温度为40-45℃，发酵后冷却至25℃以下，所述存储的条件为2-25℃。