[发明专利]一种卤菜的制作方法

说明书

本发明涉及卤菜制作技术领域，且公开了一种卤菜的制作方法，包括备料，制作高汤，炒糖色，制作卤水，将食材清洗干净后进行卤制，按照食材重量依次放入同比例的调味品与卤制品，在卤制过程中根据时间变化来控制卤制火候，在卤制结束后，将食材与卤料分拣，从而完成卤菜制作。该卤菜的制作方法，通过卤制食材的选择，清洗，可以保证食材的干净，卤制品与调味品的放入多少根据食材的重量比例决定，保证了食材卤制时，味道不会出现过大偏差，卤制的火候根据时间决定，保证了食材口感软硬适中，保证了食材的美味可口。

技术领域

本发明涉及卤菜制作技术领域，具体为一种卤菜的制作方法。

背景技术

卤菜是现在生活中，人们喜爱的食物之一，通过卤制大料的加入使得食材更加合口，麻辣鲜香，深受人们喜爱。

市面上售卖的卤菜因为卤制方法原因，导致食材口感不同，卤料的配比固定，不能根据所需进行调节，导致卤菜香味减少，卤制火候把控不好，导致食材口感不见，层次性降低，都是影响卤菜制作最重要的原因。

因此，亟需一种卤菜的制作方法，用以解决卤菜制作卤料不好把控，卤制火候难以把控的问题。

实用内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种卤菜的制作方法，具备卤制比例可调节，卤制火候可控的优点，解决了在卤菜制作卤料不好把控，卤制火候难以把控的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种卤菜的制作方法，包括卤菜的制作方法，其特征在于：所述卤菜制作方法包括以下制造步骤：

S1、备料：根据客户需要准备相应食材如：鸡肉、鸭肉、猪肉、蔬菜等，高汤材料如：猪筒子骨、牛骨筒骨、老蛋鸡、肉鸭、肥肉、姜、猪皮，以及所需要的调味制品若干包括：干青花椒、香叶、黄栀子、陈皮、香果、胡椒籽、荜拨、丁香、桂皮、党参、良姜、茂汶花椒、八角、砂仁、山奈、草果、白蔻、茴香、罗汉果、冰糖、盐、味精、鸡精、浓缩鸡汁、栗油魔膏调味料、1453鸡肉香、牛肉膏。

S2、制作高汤：称生活饮用水80斤倒入卤桶中，清洗猪筒子骨5根、牛骨筒骨1根、老蛋鸡3只、肉鸭3只、肥肉10斤、猪皮10斤全部放入卤桶中，开大火烧开，过程中搅拌防止粘锅并清除高汤上面的漂浮物(泡沫)，漂浮物清除干净之后放入老姜1斤，先开大火烧1小时转小火2小时，高汤制作完成。

S3、炒糖色：锅内放0.5斤菜籽油，老冰糖3斤开小火慢炒，炒至糖完全融化，先起小泡再起大泡，大泡又落转成小泡，炒至糖汁变为枣红色，锅内加0.5斤热水，搅拌熬制致糖汁变为膏状关火，炒糖色完成。

S4、制作卤水：称重干青花椒60g、香叶15g、黄栀子40g、陈皮30g、香果20g、胡椒籽60g、荜拨15g、丁香10g、桂皮20g、党参10g(切段)、良姜15g、茂汶花椒60g、八角15g、砂仁40g、山奈30g、草果20g、白蔻15g、茴香20g、罗汉果60g(破碎)分别用棉纱布袋装好，封好布袋口防止卤料倒出。把配好的卤料包放入S2高汤中，再向高汤中分别加入味精300g、盐450g、鸡精350g,加糖色至卤水由白变黄，小火继续煮高汤2小时直到高汤中的所有肉全部煮烂(鸡、鸭肉煮烂，猪皮煮融化)后把除卤料包之外的所有残渣捞出扔掉，卤水制作完成。

S5卤制：根据需要将S1所备食材清洗干净并分割后放入卤水中，新鲜食材可以直接放入卤水中，冻食材先开水汆水并清洗干净后放入卤水中，食材放入卤水中后，根据食材的量(25斤)加入浓缩鸡汁2kg、栗油魔膏调味料400g、1453鸡肉香400g、牛肉膏400g、味精50g、鸡精100g、盐适当。

S6、控火：在S5步骤完成后，先大火将卤水烧开再转小火，卤制35分钟至食材浮起(食材6-7分熟，抓钩能轻松钩入食材)后关火，将食材焖1小时，至食材8-9分熟后出锅；