[发明专利]扇贝鲜味肽制品及其制备方法

说明书

本发明涉及扇贝鲜味肽制品及其制备方法。所述制备方法联用超高压均质技术和超声波技术对扇贝蛋白进行前处理，还通过分段酶解提高对扇贝鲜味肽的针对性抽提，所述前处理和分段酶解之间可以形成对水解控制的协同作用，在提高蛋白水解率的基础上增大酶解产物中的鲜味肽含量，提高扇贝鲜味物质的利用程度；还可以在扇贝蛋白水解过程中引入鹧鸪茶提取物，在水解的同时抑制脂肪氧化，相比于活性炭吸附等后处理去腥方式更加简单、有效。本发明提供的扇贝鲜味肽制品的制备方法能够有效解决扇贝蛋白水解率低、对扇贝鲜味物质利用不足的问题，进一步地，还可以简单有效地从源头上抑制腥味物质产生。

技术领域

本发明涉及生物合成技术领域和调味品技术领域，特别是涉及扇贝鲜味肽制品及其制备方法。

背景技术

扇贝具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，且味道鲜美，深受消费者的喜爱。扇贝富含蛋白质，可水解为多肽和氨基酸等鲜味成分，因而，可利用从扇贝水解产物中抽提出的鲜味物质制作调味品。

对扇贝的水解通常采用酶解方式。由于扇贝蛋白分子聚集度高，分子高度螺旋化，对其进行酶解处理时水解程度往往不高，相当部分的大分子肽未被水解为小分子鲜味肽和游离氨基酸，这导致对扇贝中鲜味物质的利用度低，造成原料的浪费。目前，主要通过对扇贝材料进行高温处理等方式的前处理来提高蛋白水解率，但一般仅能提高到35％～45％，甚至更低，总的来说，对蛋白水解率的提升有限。

此外，扇贝蛋白在酶解过程中易发生脂肪氧化，导致腥味物质产生，需要对酶解产物进行去腥处理后才适于食用。目前，关于扇贝酶解液的脱腥方法大多集中在酶解结束后采用美拉德反应、活性炭吸附等方式去腥，然而腥味去除效果不够理想。

目前，关于扇贝酶解的研究大多集中在游离氨基酸的提取，并以氨基酸含量作为鲜味物质含量的重要评价指标，对鲜味物质成分的利用方式较为单一。

因此，有必要提供一种更好地利用扇贝来源鲜味物质的加工方法。

发明内容

基于上述技术问题，本发明第一方面提供一种扇贝鲜味肽制品的制备方法，该制备方法先采用超高压均质技术、再采用超声波技术对扇贝蛋白进行前处理，通过两个处理过程之间的协同作用显著提高扇贝蛋白水解率，提高原料利用度，该方法还通过分段酶解提高对扇贝鲜味肽的针对性抽提，前处理步骤和分段酶解步骤之间形成协同作用，提高蛋白水解率的同时提高酶解产物中的鲜味肽含量，从而可以更加充分地利用扇贝鲜味肽。

所述扇贝鲜味肽制品的制备方法包括以下步骤：

提供原料：提供扇贝蛋白原料；

前处理：对所述扇贝蛋白原料进行前处理，制备扇贝蛋白液，所述前处理包括进行超高压均质处理，然后进行超声波处理；其中，所述超高压均质处理的压力优选为≥100MPa；

分段酶解：对所述扇贝蛋白液进行分段酶解，制备扇贝蛋白酶解液；所述分段酶解包括采用内切蛋白酶进行第一段酶解，然后采用外切蛋白酶进行第二段酶解；

后处理：对所述扇贝蛋白酶解液进行固液分离，收集清液。

在本发明的一些实施例中，进行所述分段酶解步骤之前还包括向所述扇贝蛋白液中添加抗氧化剂的步骤。在扇贝蛋白水解过程中引入抗氧化剂(例如鹧鸪茶提取物)，可以在进行水解时抑制脂肪氧化，实现从源头上抑制腥味产生，从而有效降低扇贝鲜味肽制品中的腥味物质含量，而且相比于活性炭吸附等后处理去腥方式更加简单、有效。

在本发明的一些优选的实施例中，所述抗氧化剂包括鹧鸪茶提取物。

在本发明的一些实施例中，所述抗氧化剂选自鹧鸪茶提取物、酵母抽提物(含有抗氧化肽)、菊花茶等中的任一种抗氧化剂或其任意组合方式的抗氧化剂。