[发明专利]扇贝鲜味肽制品及其制备方法

权利要求书

1.一种扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

提供原料：选取鲜活的扇贝去壳或者将解冻后的扇贝去壳，流水清洗，获得扇贝蛋白原料；

前处理：对所述扇贝蛋白原料进行前处理，制备扇贝蛋白液，所述前处理包括先进行胶体磨处理，再进行超高压均质处理，然后进行超声波处理；所述超高压均质处理的压力为100 MPa ~ 150 MPa；进行所述超高压均质处理的次数为2次或3次；进行一次所述超高压均质处理的时间为2min～10min；所述超声波处理的功率为1000 W ~ 2000 W，时间为15 min~ 30 min；

还包括向所述扇贝蛋白液中添加抗氧化剂的步骤，所述抗氧化剂为鹧鸪茶提取物；

分段酶解：对添加了所述抗氧化剂的所述扇贝蛋白液进行分段酶解，制备扇贝蛋白酶解液；其中，所述分段酶解包括采用内切蛋白酶进行第一段酶解，然后采用外切蛋白酶进行第二段酶解；所述第一段酶解中内切蛋白酶的添加量相对于所述扇贝蛋白液的质量百分比为0.1% ~ 0.5%，酶解温度为40℃~ 65℃，酶解体系的pH为7 ~ 10，酶解时间为6 h ~ 10 h；所述第二段酶解中外切蛋白酶的添加量相对于所述扇贝蛋白液的质量百分比为0.1% ~0.5%，酶解温度为40℃~ 65℃，酶解体系的pH为7~10，酶解时间为6 h ~ 8 h；每段酶解结束后分别进行灭酶活；

后处理：对所述扇贝蛋白酶解液进行固液分离，收集清液；

制得的所述扇贝鲜味肽制品中，分子量为200 Da ~ 1000 Da的多肽在总肽中的质量含量为≥50%。

2.根据权利要求1所述扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，所述鹧鸪茶提取物的添加量为所述扇贝蛋白液质量的0.5% ~ 2%。

3.根据权利要求1所述扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，所述扇贝鲜味肽制品中，分子量为200 Da ~ 1000 Da的多肽在总肽中的质量含量为50%~65%。

4.根据权利要求1所述扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，所述胶体磨处理的加水量为所述扇贝蛋白原料质量的2~5倍。

5.根据权利要求1所述扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，所述内切蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶中任一种或者其任意组合；所述外切蛋白酶为风味蛋白酶、复合蛋白酶中任一种或者其组合。

6.根据权利要求1所述扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，所述内切蛋白酶包括胰蛋白酶，所述外切蛋白酶包括风味蛋白酶。

7.根据权利要求1-6中任一项所述扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，所述分段酶解包括：加入所述内切蛋白酶进行所述第一段酶解，所述内切蛋白酶的添加量为所述扇贝蛋白液质量的0.1% ~ 0.5%，酶解温度为40℃~ 65℃，pH为7~10，酶解时间为6 h ~ 10 h；然后在90℃~ 100℃进行第一段灭酶活，时间为10 min ~ 20 min；然后加入所述外切蛋白酶进行所述第二段酶解，所述外切蛋白酶的添加量为所述扇贝蛋白液质量的0.1% ~ 0.5%，酶解温度为40℃~ 65℃，pH为7~10，酶解时间为6 h ~ 8 h；所述第二段酶解结束后在90℃~100℃进行第二段灭酶活，时间为10 min ~ 20 min。

8.根据权利要求1所述扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，所述后处理步骤为：离心，转速为8000 rpm ~ 10000 rpm，离心时间为5 min ~ 15 min，收集上清液。

9.根据权利要求1所述扇贝鲜味肽制品的制备方法，其特征在于，所述后处理步骤之后还包括下述步骤中的一种或两种：扇贝肽纯化、干燥。

10.一种扇贝鲜味肽制品，其特征在于，所述扇贝鲜味肽制品根据权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备得到。