[发明专利]一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤。所述制备鲟鱼汤的方法包括以下步骤：将鲟鱼头分离成两部分，其中一部分包括肉和硬骨，另一部分包括软骨；将肉和硬骨熬制成鲟鱼头汤，将软骨液化成鲟鱼软骨液；而后将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合，制成鲟鱼汤。本发明将鲟鱼头分成软骨以及肉和硬骨两部分分别处理，能较大限度地保留鲟鱼头中的营养物质，对鲟鱼头的利用程度高，且工艺简单，适于鲟鱼头下脚料的产业化高值化利用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤。

背景技术

鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，距今已有一亿六千万年，是个体最大，寿命最长的淡水鱼类，具有极高经济价值和科研价值。全身除体表骨板外其它部分(含骨骼)都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。《本草纲目.鲟鱼》在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虚益气、强身健体，煮汁饮、治血淋；其鼻肉作脯补虚下气；其籽如小豆、食之健美，杀腹内小虫。素有鲨鱼翅、鲟鱼骨之说”。据我国东北民间风俗，鲟鱼“头部软骨+脊索(俗称龙筋)”经过多道工序熬制，直至汤白，辅以简单调味，产妇食之味美，奶水充足，促使鲟鱼浓汤成为当地的“催乳秘方”。

鲟鱼中含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸等营养物质，目前主要应用于食品行业并逐步被应用到化妆品、药品等各个领域。目前鱼汤类产品市面较少，并且现有技术中鱼汤保存时间短，不利于保存，放置时间长一点后会出现分层、絮状凝胶等状态，品相不行，影响食用；且此类产品的储藏期、脱腥、口感等问题一直存在于产品的制作生产全过程，而为了解决这些问题同时也为提高产品的制作成本且消费者接受度差；此外产品还会有携带不便、食用不方便等问题，食用时加热后腥味重，口感差。

此外，鲟鱼头部虽属于鲟鱼的下脚料，但营养丰富，富含蛋白、脂质以及人体所需的多种氨基酸，并且还有胶原蛋白、硫酸软骨素、氨基葡萄糖等生物活性物质。目前，鲟鱼头的高值化利用方式主要是作为提取硫酸软骨素(如专利CN101530201)或胶原蛋白肽(如专利CN109880872A)的原料，其工序复杂、工艺要求高，对鱼头的利用程度低，且受众较小，不利于产业化应用。随着鲟鱼产业的不断扩大，作为鲟鱼产业主要产品鱼子酱的副产物鲟鱼头仍被大量弃去，不利于鲟鱼的高值化利用。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤。本发明将鲟鱼头部软骨与肉和硬骨分开处理，能较大限度地保留其中的营养物质，且工艺简单，适于鲟鱼头下脚料的产业化高值化利用。

本发明的具体技术方案为：

一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法，包括以下步骤：将鲟鱼头分离成两部分，其中一部分包括肉和硬骨，另一部分包括软骨；将肉和硬骨熬制成鲟鱼头汤，将软骨液化成鲟鱼软骨液；而后将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合，制成鲟鱼汤。

本发明将鲟鱼头分成肉和硬骨以及软骨两部分进行处理，作用在于：鲟鱼软骨中含有较多的硫酸软骨素、胶原蛋白以及氨基葡萄糖等营养物质，且其融化温度较低(在115-125℃下即可液化)，因此，将鲟鱼软骨单独液化，能够较大限度地保留其中的营养物质；而肉和硬骨的液化温度较高，会造成营养物质变性失效，因而不适用液化的处理方式，因此，本发明采用熬制的方式将肉和硬骨中的营养物质分离出来，使鲟鱼头下脚料得到充分利用。此外，采用本发明的方法获得的鲟鱼汤为液态，且经过了高温处理，更易被人体吸收。

作为优选，所述方法具体包括以下步骤：

(1)鱼头组分分离：将鲟鱼头切割成碎块，进行蒸煮，而后分离出软骨并将软骨切块，获得小块软骨；剩下的肉和硬骨备用；

(2)一次熬制：将肉和硬骨与水混合后，进行一次熬制至肉呈肉糜状态，过滤，获得鲟鱼头汤；将小块软骨进行液化后，过滤，获得鲟鱼软骨液；

(3)二次熬制：将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液充分混合后，进行二次熬制，获得鲟鱼汤。