[发明专利]一种冷冻生湿面制品专用粉及其生产方法

说明书

本发明公开了一种冷冻生湿面制品专用粉及其生产方法，属于面粉加工领域。本发明利用特定的小麦品种进行搭配混合，配合特定的取粉，制得品质优异的普通小麦粉；并可混合搭配、调整面粉中的支链淀粉和直链淀粉比例，获得相应的冷冻生湿面制品专用粉。利用本发明所得的冷冻生湿面制品专用粉得到的冷冻生湿面制品在不添加任何防腐剂和改良剂的情况下，经冻藏后面条蒸煮损失率较少、质构品质保持较好，而且所添加的淀粉和植物蛋白均为天然来源的原辅料，不需使用多种化学添加剂，符合当下的消费趋势，具有较好的应用前景。

技术领域

本发明属于面粉加工领域，具体涉及一种冷冻生湿面制品专用粉及其生产方法。

背景技术

在近几年我国餐饮行业迅速发展的背景下，制冷技术及冷链系统的普及为生湿面制品这类常温下不耐贮藏的产品提供了大规模生产与储运的条件。然而，冷冻生湿面制品在储运过程中由于低温储藏和频繁温度波动，最终会出现明显的食用品质和加工品质劣变现象，如面条硬度、弹性快速下降，面条蒸煮损失率、断条率增加等。

目前，冷冻面制品的品质改良方式大多局限于多种添加剂的使用，然而在企业实际生产经营时已经发现，部分添加剂会对冷冻面制品的品质产生不利影响，比如导致冷冻生湿面没有嚼劲、口感发脆发僵等。因此，生产一种冷冻生湿面制品专用粉，同时减少或不使用添加剂，使其制成的生湿面产品既能保证加工和食用品质，又具备一定的低温耐性，是面制品加工企业及餐饮企业所迫切需求的。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种冷冻生湿面制品专用粉的配方及其生产方法，根据面筋蛋白数量和质量选择小麦原料品种，根据粉质拉伸特性并按一定比例对粉管出粉进行配比，并通过搭配糯小麦粉、淀粉及植物蛋白粉，调整面粉的蛋白质和淀粉品质，得到冷冻生湿面制品专用粉，提高生湿面制品的低温耐性，还原新鲜生湿面的筋道口感，降低蒸煮损失率和断条率。

本发明的第一个目的在于提供一种冷冻生湿面制品专用粉，由以下质量份的组分混配而成：普通小麦粉100份、糯小麦粉0～20份、淀粉0～10份、植物蛋白粉0～5份；

其中，普通小麦粉是利用加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦搭配混合制得。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中普通小麦粉的粗蛋白含量13％，湿面筋含量30％，吸水率＞62％，稳定时间＞10min，抗张＞300BU，延展性＞150mm。

在本发明的一种实施方式中，所述普通小麦粉中，加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦的质量比为3～5：5～3：2。

在本发明的一种实施方式中，所述加拿大小麦可以选择CWRS或CWHWS品种；美国小麦可以选择NS或DNS品种；澳大利亚小麦可以选择AH或APH品种。

在本发明的一种实施方式中，所述糯小麦粉的湿面筋含量28％。

在本发明的一种实施方式中，所述淀粉为木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或一种以上组合。

在本发明的一种实施方式中，所述植物蛋白粉为谷朊粉、大豆分离蛋白中的一种或一种以上组合。

本发明的第二个目的在于提供一种生产冷冻生湿面制品专用粉的方法，所述方法包括：

(1)制备普通小麦粉：

将加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦按质量比进行搭配混合，获得混合小麦；对混合小麦进行打麦、色选，清理杂质；结束后，进行润麦，并控制润后水分为16.5～17.5wt％；然后通过振动除杂、吸风除杂、磁选清理、脱皮、打麦，进行再次清理；

再将清理后的小麦进行分级制粉，取粉、混粉，即得普通小麦粉；

(2)按照如下重量份数配比：步骤(1)所得普通小麦粉100份、糯小麦粉0～20份、淀粉0～10份、植物蛋白粉0～5份，制得冷冻生湿面制品专用粉。