[发明专利]一种降低食醋发酵过程中泡沫产生量的方法

说明书

本发明公开了一种降低食醋发酵过程中泡沫产生量的方法，包括：提供发酵完全的酒醪；对所述酒醪进行离心，固液分离后得到酒原液；向所述酒原液中加入助滤剂，然后循环压滤至滤液澄清，得到压滤清液；使用超滤膜对所述压滤清液进行澄清过滤，得到精滤清液；将所述精滤清液用于醋酸发酵。本发明通过特定的复合过滤澄清工艺技术改善酒体的泡持性，有效降低了食醋发酵过程泡沫的产出比，提升了发酵食醋的产能，提高了发酵设备的利用率和生产效率，减小了物料的损耗率，从根本上解决了食醋发酵中存在的泡沫产生量大的技术问题。而且，采用离心工艺对酒醪进行初滤，不仅减少了助滤剂的整体使用量，降低了成本，还提高了酒渣的附加值。

技术领域

本发明属于食醋发酵技术领域，具体涉及一种降低食醋发酵过程中泡沫产生量的方法。

背景技术

食醋是日常生活中不可或缺的调味品，其发酵方式可分为固态发酵和液态发酵。与固态发酵相比，液态发酵具有发酵周期短、利用率高、劳动强度低等诸多优点，更适合工业化生产。在液态发酵技术中，主要的酿造方法有传统的表面静态发酵法、固定化醋酸菌发酵法和深层液态发酵法等，其中，深层液态发酵法是目前食醋行业较常使用的酿造方法。而根据操作方式的不同，深层液态发酵工艺又可分为分批发酵、连续发酵和半连续发酵3种方式；相比于前两者，半连续发酵不仅提供了充足的菌种及发酵所需的底物和养分，避免了菌种老化，还稀释了发酵液中较高浓度的醋酸，缓解了醋酸对菌体生长的抑制作用，使菌体维持较高的活力，提高产酸速率，更适合大规模的食醋生产，已成为当今食醋工业化生产中较为普遍的发酵方式。

目前，食醋酿造中仍需解决的技术问题是控制食醋发酵过程中产生的泡沫量。在液态发酵过程中，如果产生的泡沫过多，会减小发酵罐的有效容积，降低设备的利用率和生产效率，还会增大物料的损耗率。针对上述问题，目前的应对方式主要有以下几种：

1、机械消泡，即通过对发酵罐结构或消泡装置进行优化，达到减少发酵泡沫溢流的目的；例如，CN201110120848.4公开的发酵泡沫的消除方法，其通过将体积浓度为50％～96％的食用酒精溶液置于喷雾器中，对发酵过程产生的泡沫喷雾消泡。然而，该方法不仅涉及设备的改造，且难以达到控制泡沫溢流的效果，目前最为先进的液态醋发酵设备也无法有效消除食醋发酵泡沫。

2、化学消泡，通过在发酵过程中添加各种消泡剂来达到降低发酵泡沫量的效果；例如，CN201911237900.7公开的一种微生物发酵过程中泡沫的处理方法，其包括：(1)将消泡剂110～120℃高温灭菌30～45分钟；(2)当发酵产生的泡沫达到总体积的1％～5％时，加入体积为0.1％～0.3％的消泡剂；(3)搅拌至泡沫高度稳定时，再次加入体积为0.01％～0.08％的消泡剂；所述的消泡剂各组分的重量份配比为：聚醚改性硅油6～12份、聚氧丙烯四元醇醚3～8份、十二烷基硫酸钠3～5份、海藻酸钠2～5份、山梨酸钾1～2份和去离子水68～85份。这种采用添加消泡剂的消泡方式，会导致食醋中引入其他化学成分，对食醋的感官风味及质量有一定的影响，且不符合绿色安全的食品生产理念。

3、优化发酵工艺，由此减小发酵过程产生的泡沫量；例如，CN202010017299.7公开的一种鼠李糖脂发酵过程中的泡沫控制方法，通过将铜绿假单胞菌(Pseudomonasaeruginosa)在发酵培养基中进行发酵培养，发酵前期将发酵液的pH控制在5.0～8.5，发酵罐压力控制在0.01～0.035MPa，发酵中期将发酵液的pH控制在5.0～6.5，发酵罐压力控制在0.015～0.05MPa，发酵后期将发酵液的pH控制在5.0～7.5，发酵罐压力控制在0.015～0.04MPa。该方法的适用范围小，对设备及工艺控制要求高，工艺效果有限，不适用于工业化、规模化生产。