[发明专利]一种新型花果香型红曲天然发酵饮料及其制作方法

说明书

本发明公开了一种新型花果香型红曲天然发酵饮料及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明以产香能力突出的紫色红曲霉Z505为发酵菌种，以新鲜红薯为原料，进行低温控温发酵，低温后熟，得到花果香的红曲菌发酵液，再经均质、过滤离心、稀释调配、灌装封口、巴氏杀菌，得到花果香型红曲天然发酵饮料。本发明制得的花果香型红曲天然发酵饮料色泽橙红艳丽透亮、酸甜可口、清甜花果香，且不含桔霉素，安全无毒。由于本产品不需添加人工添加剂，饮用更健康。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种新型花果香型红曲天然发酵饮料及其制作方法。

背景技术

红薯是一种营养齐全而丰富的天然滋补食品，富含蛋白质、多糖、多种维生素等，对促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体抗衰老起着重要作用。

红曲菌是一种在我国已使用数千年的食品发酵菌，广泛应用于酿酒、腐乳等传统食品中。现代科学研究表明，红曲菌的产物中含有天然可食用色素、降血脂的Monacolin K、不饱和脂肪酸、γ–氨基丁酸、麦角固醇、红曲多糖等物质，因而具有降血脂、降血压等作用，在抗癌、抗疲劳、防治骨质疏松等方面也有一定功效。

目前，红曲菌多用于红曲色素、monacolin K、γ–氨基丁酸等产品的开发，对于红曲菌发酵饮料的研究相对较少，且目前对红曲菌发酵饮料多针对的是红曲菌能够产生的多种有益代谢产物而进行研制的，这一点从所申请的专利上可以看出来，如专利CN105558685B、CN101390636B、CN104522813B、CN102018259B等等。但这些研制的饮料过于偏向功能物质的研制，往往牺牲了发酵饮料的口感和香气。红曲菌除了能够产生多种功能性物质，还能产生天然色素和丰富的风味物质，且红曲多糖可以使发酵饮料口感更佳。近年来，随着人们生活水平的提高，对于发酵饮料的要求也越来越高，希望发酵饮料天然酸甜、无添加剂，且口感醇厚、回味无穷，还具有一定的保健功效。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种以红薯为原料、制备新型花果香型红曲天然发酵饮料的方法。本发明所制备的新型花果香型红曲天然发酵饮料色彩亮丽，甜美芬芳，口感细腻柔和，散发着清甜的花果香，感官评价好，无桔霉素，还具有一定的保健功效，是一款安全健康的发酵饮料。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种新型花果香型红曲天然发酵饮料的制作方法，包括以下步骤：将紫色红曲菌(Monascus purpureus)Z505种子液接种到发酵培养基中进行发酵培养，发酵结束后经低温后熟，得到具有花果香的红曲菌发酵液；发酵液再经均质、过滤离心、稀释调配、灌装封口、巴氏杀菌，得到新型花果香型红曲天然发酵饮料。其中，所述的紫色红曲菌(Monascuspurpureus)Z505，其于2019年3月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2019162。

优选的，所述的紫色红曲菌Z505种子液通过包括以下步骤的方法制备得到：将红曲菌接入到斜面培养基中，在30℃下培养6-9d，得到一级种子；将斜面培养基中的一级种子刮取后接种于二级种子培养基中，于30℃、200rpm下振荡培养2-3d，得到二级种子，二级种子作为种子液用于接种到发酵培养基中进行培养。其中，所述的斜面培养基的配方优选为：葡萄糖6％，蛋白胨2％，可溶性淀粉3％，琼脂3％，余量为水，pH 5-6；所述的二级种子培养基的配方为：红薯块3-10％，葡萄糖1-2％，蛋白胨1-2％，磷酸二氢钾0.1-0.8％，硫酸镁0.01-0.1％，余量为水，pH 5-6。更为优选的，所述的二级种子培养基的配方为：红薯块5％，葡萄糖1％，蛋白胨1％，磷酸二氢钾0.5％，硫酸镁0.05％，余量为水，pH 5-6。