[发明专利]一种奶黄皮及其制备方法

说明书

一种奶黄皮及其制备方法，涉及食品加工技术领域，包括以下按重量份计的组分：全蛋液40‑60份、黄油140‑160份、发酵奶油100‑110份、糖粉80‑100份、植物类着色剂3‑4.5份、食盐5‑10份、糖浆70‑80份、麦芽糖醇20‑30份、椰浆30‑40份、枧水3‑4份、玉米淀粉70‑80份、面粉415‑435份、泡打粉0.5‑1.5份、奶粉35‑40份。本发明的一种奶黄皮，该奶黄皮口感松脆，颜色鲜亮，营养丰富，风味独特；发酵奶油口感细腻，入口即化，质地柔软，使发酵奶油、黄油与面团融合时发出浓郁的奶香气味；麦芽糖醇具有吸湿性，能够吸水与黄油产生乳化作用，起到改善风味、提高食品质量的作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种奶黄皮及其制备方法。

背景技术

酥饼是有特制的脂烙酥而得名，特点是金黄色，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。随着人们生活水平的提高，人们对食品的风味、外貌等要求越来越高。目前，市场上销售的酥饼品种单一，不能满足人们对食品的要求。

发酵奶油为奶油经过法式菌种发酵而成，呈现自然的乳黄色，发酵过程让奶油变得微酸，没有奶膻味，使得芳香味更浓；发酵过程使得奶油口感细腻，入口即化，质地柔软，但是发酵奶油在酥饼中的应用鲜有报道。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种奶黄皮，该奶黄皮口感松脆，颜色鲜亮，营养丰富，风味独特；

本发明的目的之二在于提供一种奶黄皮的制备方法，该方法步骤简便。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种奶黄皮，包括以下按重量份计的组分：全蛋液40-60份、黄油140-160份、发酵奶油100-110份、糖粉80-100份、植物类着色剂3-4.5份、食盐5-10份、糖浆70-80份、麦芽糖醇20-30份、椰浆30-40份、枧水3-4份、玉米淀粉70-80份、面粉415-435份、泡打粉0.5-1.5份、奶粉35-40份。

进一步地，所述枧水由重量份比为1：0.2～0.8：2～5的碳酸钾、碳酸钠和水组成。枧水能中和糖浆中的酸，防止奶黄皮产生酸味而影响口味、口感；使奶黄皮碱性增大，有利于月饼着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了奶黄皮的适度膨胀，使奶黄皮口感更加疏松又不变形。

进一步地，所述植物类着色剂包括质量比为2-3.5:1的β-胡萝卜素色素和辣椒红色素。在β-胡萝卜素色素和辣椒红色素的搭配下，使食物的鲜艳诱人，营养更丰富，又具备保健功能。

进一步地，所述发酵奶油由奶油经乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种发酵而成。所述发酵奶油呈现自然的乳黄色，发酵过程让奶油变得微酸，没有奶膻味，使得芳香味更浓；发酵过程使得奶油口感细腻，入口即化，质地柔软，发酵完成后还经过巴氏杀菌处理，很大程度保留产品的色、香、味以及营养成分；同时发酵后使得发酵奶油更易被人体吸收和消化。

进一步地，所述面粉为高筋面粉。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种奶黄皮的制备方法，包括以下步骤：

1)按照配方的量称取原料；

2)将全蛋液、黄油、发酵奶油、糖粉混合，慢速搅拌均匀后，高速打发，得到混合物料；

3)向混合物料中依次加入糖浆、麦芽糖醇、枧水混合并慢速搅拌均匀，然后依次加入植物类着色剂、食盐、椰浆混合，并快速搅拌均匀；再依次加入奶粉、玉米淀粉、面粉、泡打粉，并二次快速搅拌成均匀的面团，静置，得到奶黄皮面团；

4)将奶黄皮面团压制成型后，烘烤，得到奶黄皮。