[发明专利]一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用

权利要求书

1.一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，其特征在于，命名为Lactobacillusfermentum，保藏编号为CGMCC No.22170，于2021年4月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。

2.权利要求1所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用。

3.根据权利要求2所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将黄豆浸泡在水中，升温进行蒸煮处理，过滤取滤渣，得到熟豆；

(2)将步骤(1)所述熟豆冷却至32-45℃，加入面粉和曲精后混合均匀，得到大曲，把大曲进行固态发酵，得到成曲；

(3)将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪，进行第一段自然发酵；然后接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，随后接种球拟酵母，进行第二段自然发酵处理，得到生酱油；

(4)将步骤(3)所述生酱油进行灭菌处理，过滤取滤液，得到风味品质提高后的酿造酱油。

4.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(1)所述黄豆与水的质量比为1:2.2-2.5；所述黄豆浸泡在水中的时间为6-10h；步骤(1)所述蒸煮处理的蒸煮压力为0.1-0.12MPa，蒸煮处理的温度为121-125℃，蒸煮处理的时间为10-15min。

5.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(2)所述曲精为米曲霉；按照干重计，步骤(2)所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比为1:3-5；按照干重计，步骤(2)所述曲精的接种量为大豆与面粉两者总质量的0.04wt％-0.06wt％。

6.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(2)所述固态发酵包括：先在28-32℃下发酵14-18h，再在26-30℃下发酵26-30h；其中，在固态发酵开始后14-18h时完成一次翻曲，然后在第一次翻曲后的4-6h时完第二次翻曲。

7.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(3)所述盐水的质量百分比浓度为18％-22wt％；步骤(2)所述大曲与步骤(3)所述盐水的体积比为1:1.8-2.5；步骤(3)所述第一段自然发酵的温度为20-35℃，第一段自然发酵的时间为15-30d。

8.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(3)所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的接种量为10⁴-10⁶CFU/mL；所述球拟酵母的接种量为1×10⁵-2×10⁵CFU/mL；所述第二段自然发酵处理的温度为20-35℃，第二段自然发酵处理的时间为50-90d。

9.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(4)所述灭菌处理的温度为80-100℃，所述灭菌处理的时间为0.3-0.8h。

10.一种由权利要求3-9任一项所述的应用方法制备得到的酿造酱油。