[发明专利]一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法

说明书

本发明涉及一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法。该方法的主要步骤包括原料选取与整理、腌制、滚揉、灌肠、蒸煮、烟熏和包装。本发明提供的制作方法制得的低亚硝酸盐西式熏煮火腿，在保证西式熏煮火腿品质的基础上，最大程度降低亚硝酸盐的添加量和残留量，为西式熏煮火腿的安全性提供最大保障。本发明采用植物抗氧化物芹菜粉、色泽改良物番茄粉和风味改良物酵母抽提物综合应用于低硝西式熏煮火腿，显著降低亚硝酸盐残留量并改善其食用品质，填补了市场的空白，满足消费者对肉品安全的需求。本发明制作的低亚硝酸盐西式熏煮火腿色泽均匀、质地柔和、口感良好、风味浓郁，真正为消费者提供一款健康、安全、营养的低亚硝酸盐西式熏煮火腿。

技术领域

本发明涉及一种西式熏煮火腿的制作方法，特别涉及一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法。

背景技术

西式熏煮火腿属于低温肉制品，因其口感独特、味道鲜美、营养价值高以及包装精美而深受消费者的青睐和喜爱。目前，西式熏煮火腿在西方国家占据着广泛的市场份额，在我国还有很大的发展空间。亚硝酸盐是肉制品生产行业加工中最常用的一种食品添加剂，因为亚硝酸盐可以集发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用于一体，是其他食品添加剂所不能与之媲美的。但是，亚硝酸盐具有潜在的危害，它可以与肉中的胺类物质发生反应生成一系列N-亚硝基化合物，危害人体的健康。随着消费者对绿色食品的追求以及人们的消费安全意识的增强，人们开始逐渐意识到这种危害性和不可接受性。所以，如何在保证产品品质的前提下，最大程度上降低亚硝酸盐添加量以及残留量，以保证产品的安全，这一问题是目前学术界研究的热点与难点。因此，提供一种健康、安全、营养的低亚硝酸盐西式熏煮火腿势在必行。

发明内容

本发明是为了解决现有西式熏煮火腿亚硝酸盐添加量大以及亚硝酸盐残留量高，给消费者带来健康安全隐患的问题，而提供一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法。

本发明提供的一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法，具体步骤如下所述：

(1)原料选取与整理

选取国家卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉，将肉进行清洗，然后剔除多余的脂肪、结缔组织、筋膜以及杂物，使其成为纯精肉。取整理好的10％-20％原料肉进行绞碎，剩余的80％-90％原料肉切成0.8cm×0.8cm×0.8cm的见方肉丁，与肉糜进行均匀混合备用；

(2)腌制

选取步骤(1)中制作好的肉，按照肉重的质量百分比称重腌制剂并用水溶解制成腌制液。腌制液由腌制剂食盐2.0％-3.0％、复合磷酸盐0.2％-0.4％和亚硝酸钠0.010％及水5％-10％组成。将腌制液与肉进行充分混合，用保鲜膜封装好后放置于0-4℃冰箱中腌制24-48h；

(3)滚揉

按肉重的质量百分比称取20％-25％的水溶解辅料，辅料包括马铃薯淀粉2％-4％、大豆蛋白2％-4％、卡拉胶0.3％-0.7％、TG酶0.4％-0.8％、白砂糖0.7％-1.1％、味精0.4％-0.8％、芹菜粉0.3％-0.5％、番茄粉2％-4％、酵母抽提物0.03％-0.05％。将步骤(2)中的腌制肉与辅料进行混合，用滚揉袋包装好，放置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；

(4)灌肠

将步骤(3)中滚揉好的肉放置于灌肠机中进行灌肠，肠衣使用天然动物肠衣。灌肠的时候要注意扎空排气，要把握好灌装力度，要松紧适宜；

(5)蒸煮

将步骤(4)中灌装好的火腿放置于恒温水浴锅中进行水煮，蒸煮温度为80℃-90℃，蒸煮时间为45min-75min；

(6)烟熏

将步骤(5)中蒸煮好的火腿放置于烟熏炉中进行烟熏，烟熏温度为80℃-90℃，烟熏时间为35min-65min；

(7)包装